Suflê de Queijo

Antes de mais nada um feliz 2011 para quem nos acompanha. Sim, este é o primeiro post do ano e felizmente eu poderia arrumar um monte de desculpas para a falta de atividade do blog: festas de final de ano, muito ocupado tentando cumprir as resoluções de ano novo, a crise no Oriente Médio, etc. Mas na verdade a Gi esteve no Brasil e acabou a "sinergia" necessária para tocar o blog, hehehe. Não coloquei nenhum post sobre isso porque como um bom paulistano imaginei que seria um recado do tipo: por favor, venham arrombar minha casa porque durante o dia ela está completamente vazia.

Então nada como recomeçar com algo leve (pelo menos em relação ao peso, acho que nem tanto pelas calorias). Um suflê nada mais é que um molho ao qual se adiciona claras em neve. Sabendo deste princípio, é possível utilizar o conhecimento adquirido com esta receita na elaboração de qualquer outro suflê.

Como acontece com a Génoise, o segredo está em como adicionar as claras em neve ao molho. Isso deve ser feito de maneira cuidadosa e o mesmo princípio segue: melhor que a mistura não fique homogênea do que perder o volume das claras. Como a vida é um eterno aprendizado (pelo menos no meu caso já que eu tenho sido estudante pelos últimos 25 anos) eu descobri que além de deixar os ovos em temperatura ambiente há um outro truque para se obter uma clara em neve estável, que não vai perder volume e ele se chama cremor de tártaro. Basta 1/4 de colher de chá para cada 4 ovos para que o processo de adicionar as claras ao molho seja bem menos tenso. Uma outra coisa, se utilizar uma batedeira orbital, tenha cuidado para não bater em excesso. A consistência deve ser firme, mas fluida (hay que endurecerse, pero sin perder la ternura jamás).

Finalmente, o suflê não espera por ninguém. Sirva imediatamente porque ele vai perdendo volume assim que é tirado do forno.

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 60 g de manteiga
• 120 g do queijo de sua escolha ralado
• 25 g de farinha de trigo
• 250 ml de leite fervido
• 4 ovos inteiros mais a clara de um outro ovo
• sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto

Modo de Fazer:

1. Pré-aqueça o forno a 200C.
2. Unte quatro formas individuais que possam ir ao forno com 15 g de manteiga. Polvilhe com um pouco do queijo.
3. Separe as gemas das claras.
4. Prepare um molho bechamel com o restante da manteiga, leite, sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Deve ter consistência bem grossa.
5. Acrescente as gemas ao molho e misture bem.
6. Bata as claras em neve.
7. Separe cerca de 1 colher de sopa do queijo e adicione o restante ao molho.
8. Primeiro, adicione uma colher das claras em neve ao molho. Misture bem. Depois, acrescente o restante cuidadosamente (uma maneira de se garantir a estabilidade é dividir em três ou quatro partes, e ir acrescentando e misturando cada parte aos poucos).
9. Adicione às formas deixando sobrar um espaço de cerca de 1/4 do volume para que não transborde no forno. Salpique com o restante do queijo e leve ao forno por cerca de 15 à 20 minutos (ou até ficar corado).
10. Sirva imediatamente.