Penne alla Norma

Este prato é ótimo para quem gosta de variar um pouco o cardápio e ideal para os vegetarianos.

Ingredientes:

• 500 gr de pasta tipo penne.
• 3 berinjelas médias cortadas em cubos.
• Polpa de tomate com pedaços.
• 200 gr de queijo ralado grosseiramente.
• 2 colheres (sopa) de manjericão ou basílico picado.
• 1cebola triturada. 
• 2 dentes de alho.
• Azeite extra virgem.
• Sal e pimenta a gosto.

 Modo preparo:

1. Salgar os cubos de berinjela e deixar em uma peneira por uma hora para soltar a água amarga.
2. Depois de uma hora, fritar a berinjela no azeite e reservar em um local aquecido.
3. Cozinhar o penne em paralelo com o molho de tomate.
4. Quando o penne estiver cozido ao dente, transfira para um recipiente e coloque os cubos de berinjela, o molho de tomate, o queijo e o manjericão. 
5. Se preferir regue mais um pouco com azeite.
6. Mexer delicadamente e servir a seguir.

Carpaccio de berinjela ao creme porcini

Aqui vai uma receita maravilhosa que pode ser servida de entrada ou como aperitivo em um Happy Hour.

Rendimento: 4 pessoas.

Ingredientes:

• 1 berinjela grande.
• 85 gr de creme porcini.
• 80 gr de presunto cortado em tiras.
• 50 gr de parmesão ralado.
• 50 ml de azeite.
• sal, pimenta e salsinha a gosto.

Creme porcini

• 20 gr de cogumelo porcini.
• 1 colher (sopa) de cebola.
• 1 colher(sopa) de azeite.
• 1 taça de vinho branco.
• 1 xíc. de creme de leite.

Modo de preparo:

1. Corte a berinjela em fatias bem finas e tempere-as com sal. Grelhe em frigideira anti-aderente, sem o óleo, rapidamente dos 2 lados.
2. Coloque as fatias de berinjela formando uma espiral.
3. Faça o creme porcini refogando os cogumelos e a cebola no azeite.
4. Adicione o vinho branco, o creme de leite, o sal e a pimenta a gosto e cozinhe brevemente.
5. Depois, coloque sobre a berinjela o creme porcini, adicione o presunto cortado em tiras, e o parmesão ralado.
6. Salpique a salsinha a gosto.
7. Sirva a seguir em temperatura ambiente.

Salada de folhas verdes ao molho de morango

Uma salada leve e deliciosa com um toque especial.

Ingredientes:

• Folhas de alface romana, ou folhas de alface americana.
• Folhas de rúcula.
• Queijo Gruyère.
• Molho de morango.

Molho de morango
Ingredientes:

•  1 xíc. de morangos picados.
• 2 colheres(sopa) de aceto balsâmico.
• 4 colheres(sopa) de azeite de oliva extra virgem.
• sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparo:

1. Em um triturador de alimentos coloque o morango, o azeite, o aceto balsâmico, sal e pimenta.
2. Bate até virar uma mistura homogênea.
3. Acrescente este molho à salada.
4. E está pronto. Fácil e prático de fazer. 
5. Dica: Este molho é ideal para acompanhar qualquer outra salada de folhas verdes de sua  preferência.

Parfait

Parfait é uma sobremesa deliciosa e sofisticada, porém é importante combinar os sabores das frutas.

Ingredientes:

• 3 xícaras de suco de laranja.
• 3 colheres (sopa) de amido de milho dissolvido em 60 ml de água.
• 3 colheres (sopa) de açúcar.
• 3 laranjas descascadas e cortadas em cubos, sem sementes.
• fatias de pêssegos em calda.
• 1 pâte génoise pequena.
• 10 colheres de chantilly.
• 8 bolas de sorvete de maracujá.

Mode de preparo:

1. Faça o creme de laranja, misturando o amido de milho, o suco de laranja e o açúcar, deixe ferver até engrossar, mexendo sempre para não empelotar. Depois é só montar em camadas.
2. Em uma taça coloque o creme de laranja e as laranjas cortadas em cubos, seguido da pâte génoise.
3. Coloque por cima o chantilly e as fatias de pêssego em calda.
4. No final acrescente as bolas de sorvetes de maracujá.
5. Se preferir decore com um pouco de castanhas ou nozes picadas a gosto.
6. Dica de praticidade: preferível montar em taças individuais.

Sauce Hollandaise (Molho Holandês)

Aqui vai o terceiro dos quatro grandes molhos. Tudo bem que Holanda é ainda um assunto um pouco difícil para nós brasileiros, mas este molho mostra que nem sempre este nome tem que estar associado com coisas amargas.

Este molho é uma emulsão de gemas de ovos e manteiga acrescida de suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Acompanha peixes e legumes (é o molho clássico para ser utilizado em aspargos). Uma boa sugestão é a da foto abaixo (servido com truta salmonada grelhada).

O principal segredo na sua execução é o controle da temperatura. Ele deve ser preparado em banho-maria mas a água não pode estar borbulhando. Por segurança, deixe um outro recipiente com água fria ao lado e quando perceber que as gemas estão começando a coagular, retire a panela do banho-maria e coloque imediatamente na água fria. Uma vez pronto, deve ser servido imediatamente ou irá começar a desandar. Portanto deve ser preparado minutos antes de ir à mesa.

Um outro detalhe importante é colocar a manteiga aos poucos, deixando que seja absorvida antes de acrescentar mais.

Como todo molho básico, há um número enorme de molhos derivados como:

• Sauce béarnaise = hollandaise + cerfolho + redução de vinagre, cerfolho, chalotas e estragão.
• Sauce choron = hollandaise + cerfolho + extrato de tomate
• Sauce mousseline = hollandaise + chantilly
• Sauce Dijon = hollandaise + mostarda Dijon

Segue a receita.

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 3 gemas
• 225 g de manteiga
• suco de 1 limão
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Cortar a manteiga em cubos e colocar no refrigerador (deve estar gelada antes de ser usada).
2. Coloque as gemas num recipiente, adicione sal e pimenta do-reino a gosto e misture com 1-2 colheres de água fria.
3. Ferva a água do banho-maria em fogo médio. Não pode borbulhar. Coloque água fria num outro recipiente para resfriar o molho caso as gemas comecem a coagular.
4. Leve as gemas ao banho maria e bata com um fouet para que engrosse um pouco.
5. Acrescente a manteiga (um cubo de cada vez) batendo a mistura com um fouet. Deixar que cada cubo se incorpore antes de adicionar mais.
6. Continue batendo até que o molho tome a consistência de uma maionese caseira.
7. Tire do fogo, acrescente o suco de limão e misture bem.
8. Sirva imediatamente.

Gaspacho Andaluz

Lá se vão três semanas desde o último post. O principal motivo é que com essa onda de calor que atingiu a região de Montreal durante o mês de Julho a cozinha acabou ficando em segundo plano (quem mora aqui sabe bem como é o sentimento de querer fazer atividades externas a qualquer custo nessa época do ano).

Bom, de lá pra cá também teve Copa do Mundo e nada como homenagear a equipe campeã e ao mesmo tempo deixar uma boa sugestão pra esse verão abrasante aqui do Hemisfério Norte.

O Gaspacho é uma especialidade espanhola. É uma sopa fria, perfeita para o verão. Vai bem em piqueniques e churrascos.

Existem algumas variantes do mesmo. Em Sevilha, ele é servido com rodelas de cebola crua. Em Segóia, temperado com cominho, manjericão e acrescido de maionese. Eu por conta própria coloquei um pouco de molho Shoyu e ficou muito bom.

Segue a receita.

Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 2 tomates
• 80 g de pepino
• 1 pimentão vermelho
• 1 dente de alho
• 1 cebola pequena
• 1 colher de sopa de alcaparras
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 1 colher de sopa de vinagre
• suco de 1/2 limão
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• tomilho e estragão a gosto

Modo de Fazer:

1. Ferva água numa panela e coloque os tomates por 1 minuto. Retire-os, deixe esfriar um pouco, faça dois cortes em cruz na parte inferior e retire a pele.
2. Coloque o pimentão na mesma panela e deixe por um pouco mais de tempo (3 minutos). Retire, deixe esfriar e verifique se a pele se solta facilmente. Senão, coloque mais um pouco de tempo na água fervendo. Corte ao meio, retire as sementes e retire a pele.
3. Descasque o pepino. Corte os tomates, o pimentão, o alho, o pepino e a cebola em cubos e adicione ao liquidificador.
4. Acrescente o extrato de tomate, as alcaparras, o tomilho e o vinagre.
5. Bata tudo no liquidificador. Incorpore o estragão, o suco de limão e o azeite de oliva.
6. Misture bem e leve ao refrigerador por 2 horas, para que fique bem gelado.

Manteiga Maître d'Hôtel

Esta receita mostra mais uma vez que algumas idéias simples podem dar um outro sabor a um prato tradicional. A manteiga Maître d'hôtel é uma delas. É basicamente manteiga misturada com salsinha e suco de limão. Ela dá uma cara totalmente nova aos grelhados e assados.

Rendimento: 100 g de manteiga composta

Ingredientes:

• 100 g de manteiga
• suco de 1/2 limão
• pimenta-do-reino
• 1 colher de sopa de salsinha picada

Modo de Fazer:

1. Corte a manteiga em cubinhos e bata-a junto com a pimenta-do-reino e a salsinha no liquidificador.
2. Adicione o suco de limão, e bata mais umas duas vezes, retirando a manteiga que grudar nas lâminas após a primeira vez.

Bavarois de Frutas Vermelhas sobre Génoise

Esta receita ilustra bem como funciona a pâtisserie, uma vez dominadas algumas técnicas, basta combiná-las, experimentar outros ingredientes. A imaginação acaba sendo o único limite (além do bom gosto, é claro).

Rendimento: uma torta redonda de cerca de 20 cm de diâmetro.

Ingredientes:

Bavarois

• 500 g de frutas vermelhas
• 250 g de açúcar
• 5 folhas de gelatina sem sabor
• 500 g de creme de leite

Génoise

• 4 ovos
• 125 g de açúcar
• 125 g de farinha de trigo

Modo de Fazer:

1. Prepare a bavarois.
2. Prepare a génoise.
3. Coloque a génoise de volta na forma redonda. Antes que a bavarois endureça, despeja-a sobre a génoise e leve ao refrigerador. Quando endurecer, cubra com geléia ou calda de morango.

Pâte à Génoise (Pão de Ló)

Esta é mais uma receita fundamental. A Génoise é utilizada em inúmeras tortas e bolos. Por incrível que pareça é bem fácil de se fazer. Ela é basicamente um Zabaglione (ovos com açúcar batidos em banho-maria) ao qual se acrescenta farinha de trigo peneirada. Existem apenas dois detalhes muitíssimo importantes. O primeiro é que a temperatura da água do banho-maria não pode ser alta (fogo bem baixo, a água não pode borbulhar). O segundo é que como esta massa não utiliza fermento, deve-se tomar muito cuidado na hora de acrescentar a farinha para que não perca o volume. Utilize uma espátula de silicone e faça movimentos suaves de baixo para cima, girando o recipiente no qual se encontra a massa em sentido horário. O vídeo abaixo ilustra bem esta técnica.

Um outro detalhe é que uma vez assado, o bolo deve ser colocado sobre uma grelha para esfriar.

Rendimento: 1 bolo redondo de cerca de 20 cm de diâmetro

Ingredientes:

• 4 ovos
• 125 g de açúcar (se quiser, misture 8 g de baunilha em pó com 117 g de açúcar)
• 125 g de farinha de trigo
• 60 g de manteiga derretida (opcional)

Modo de Fazer:

1. Pré-aqueça o forno a 180 C.
2. Misture os ovos e o açúcar num recipiente de vidro resistente ao calor. Leve-o ao banho-maria em fogo bem baixo. Bata por 10 min. utilizando uma batedeira de mão. Uma outra opção é bater por 10 min com um fouet e depois bater por mais 10 min. numa batedeira orbital. A mistura deve triplicar de volume.
3. Polvilhe a farinha utilizando uma peneira. Misture cuidadosamente para evitar a perda de volume. Se perder muito volume esqueça porque não vai crescer.
4. Se desejar (ou melhor, se na etapa anterior a perda de volume não foi significativa), acrescente a manteiga (uma dica para evitar a perda de volume é retirar umas 2 colheres de sopa da massa e misturar à manteiga e depois acrescentar tudo isso à mistura) e mexa só mais um pouco.
5. Unte uma forma redonda de cerca de 20cm de diâmetro, adicione a massa à mesma e leve ao forno por cerca de 20-25 min.
6. Antes de retirar, faça um teste com um palito de dente, se sair molhado, deixe assar mais um pouco.
7. Retire do forno, desenforme imediatamente e deixe esfriar sobre uma grelha.