Sauce Hollandaise (Molho Holandês)

Aqui vai o terceiro dos quatro grandes molhos. Tudo bem que Holanda é ainda um assunto um pouco difícil para nós brasileiros, mas este molho mostra que nem sempre este nome tem que estar associado com coisas amargas.

Este molho é uma emulsão de gemas de ovos e manteiga acrescida de suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Acompanha peixes e legumes (é o molho clássico para ser utilizado em aspargos). Uma boa sugestão é a da foto abaixo (servido com truta salmonada grelhada).

O principal segredo na sua execução é o controle da temperatura. Ele deve ser preparado em banho-maria mas a água não pode estar borbulhando. Por segurança, deixe um outro recipiente com água fria ao lado e quando perceber que as gemas estão começando a coagular, retire a panela do banho-maria e coloque imediatamente na água fria. Uma vez pronto, deve ser servido imediatamente ou irá começar a desandar. Portanto deve ser preparado minutos antes de ir à mesa.

Um outro detalhe importante é colocar a manteiga aos poucos, deixando que seja absorvida antes de acrescentar mais.

Como todo molho básico, há um número enorme de molhos derivados como:

• Sauce béarnaise = hollandaise + cerfolho + redução de vinagre, cerfolho, chalotas e estragão.
• Sauce choron = hollandaise + cerfolho + extrato de tomate
• Sauce mousseline = hollandaise + chantilly
• Sauce Dijon = hollandaise + mostarda Dijon

Segue a receita.

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 3 gemas
• 225 g de manteiga
• suco de 1 limão
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Cortar a manteiga em cubos e colocar no refrigerador (deve estar gelada antes de ser usada).
2. Coloque as gemas num recipiente, adicione sal e pimenta do-reino a gosto e misture com 1-2 colheres de água fria.
3. Ferva a água do banho-maria em fogo médio. Não pode borbulhar. Coloque água fria num outro recipiente para resfriar o molho caso as gemas comecem a coagular.
4. Leve as gemas ao banho maria e bata com um fouet para que engrosse um pouco.
5. Acrescente a manteiga (um cubo de cada vez) batendo a mistura com um fouet. Deixar que cada cubo se incorpore antes de adicionar mais.
6. Continue batendo até que o molho tome a consistência de uma maionese caseira.
7. Tire do fogo, acrescente o suco de limão e misture bem.
8. Sirva imediatamente.