Bacalhau à Gomes de Sá

Este post está atrasado em pelo menos uma semana. De qualquer forma, bacalhau sempre vai bem independente da época. Basta uma rápida procura na internet para observar que se trata de um prato que pode gerar discussões acaloradas. Por isso, não vou aqui dizer que este é o verdadeiro bacalhau à Gomes de Sá (o que faz supor que os outros sejam falsos) mas ao contrário, vou tentar destacar alguns pontos que geram contenda. Um deles diz respeito a "cozinhar" o bacalhau em água fervendo. Na verdade não há nada de errado com isso (esse processo se chama escaldar e é usado para outros peixes). O segredo está em não deixar a água aquecer ao ponto de borbulhar e não deixar escaldar por mais de 5 minutos principalmente porque como com qualquer outro peixe, a carne começará a desmanchar. O segundo é sobre deixar ou não de molho no leite fervendo. Eu sinceramente não percebi muita diferença então acho que é opcional. Só acho que se deixar por muito tempo (3h, que é o máximo sugerido na maioria das receitas) o leite começa a talhar o que requer um enxágue. Por isso eu deixo de molho no leite fervendo por apenas 1h30 (o leite é jogado fora depois disso). De resto é um prato fácil de se fazer, basta caprichar no azeite (quantidade e qualidade) .

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 500 g de bacalhau
• 500 g de batatas
• 200-300 ml de azeite de oliva
• 2 cebolas médias
• 1 dente de alho
• 2 ovos cozidos
• 1/2 copo de leite fervendo
• azeitonas pretas
• salsinha picada, sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Pelo menos 24h antes, dessalgue o bacalhau em bastante água, trocando a água umas 3-4 vezes.
2. Ferva água numa panela (sem deixar borbulhar) e adicione o bacalhau. Deixe cozinhar por 5 minutos e retire imediatamente. Reserve a água para cozinhar as batatas.
3. Separe o bacalhau em lascas e coloque o leite fervendo. Deixe de molho por 1h30.
4. Enquanto isso, descasque as batatas, corte-as em pedaços e cozinhe-as na água do bacalhau.
5. Descasque as cebolas, corte-as em fatias grossas e doure-as em bastante azeite por 10 minutos. Enquanto isso, descasque os dentes de alho, pique-os e acrescente-os à cebola nos últimos 2 minutos do cozimento. Adicione sal, pimenta do reino e salsinha picada.
6. Escorra o bacalhau (do leite). Acrescente-o junto com a batata à cebola e misture cuidadosamente.
7. Coloque essa mistura num refratário. Regue com o azeite e leve ao forno pré-aquecido a 180C por 15 minutos. Enquanto isso, cozinhe os ovos por 10 minutos em água fervendo.
8. Retire o bacalhau do forno e decore com os ovos cortados em fatias e azeitonas pretas.

Pâte à Choux (massa para bombas, churros, carolinas, profiteroles, gougère)

Aqui vai uma daquelas receitas fundamentais que servem como base para inúmeros outros pratos como bombas, éclairs, churros, carolinas, profiteroles. Mas ao mesmo tempo a chou salgada é uma excelente entrada (pode ser recheada com algum creme salgado) e super fácil de se fazer. Adicionando-se queijo Gruyère temos a famosa Gougère, vista na foto acima, que é a prima francesa do nosso famoso pão de queijo (que por sinal também é uma chou mas feita com polvilho ao invés de farinha de trigo).

A realização não exige muita técnica, apenas um pouco de braço para mexer "energicamente" a massa. O importante é acrescentar a farinha à água fervendo de uma vez só e mexer com bastante força. Depois, fora do fogo, é só acrescentar os ovos, um por um, mexendo bem. É um bom exercício físico.

Rendimento: 20 choux

Ingredientes:

• 75 g de manteiga
• 1 colher de sopa de açúcar
• 150 g de farinha de trigo (peneirada)
• 4 ovos
• 1/2 colher de chá de sal (pode ser omitido se for para usar em doces)
• opcional, 150 g de queijo Gruyère (para fazer a famosa Gougère)

Modo de Fazer:

1. Ferva numa panela 250 ml de água com 60 g de manteiga, sal e açúcar.
2. Acrescente a farinha de uma única vez. Misture bem com uma espátula até que a massa se solte da panela.
3. Tire a panela do fogo e vá acrescentando um ovo de cada vez, misturando bem até que o mesmo seja completamente absorvido antes de acrescentar o próximo.
4. Unte uma assadeira com o restante da manteiga.
5. Faça bolinhas de massa diretamente na assadeira com uma colher ou um saco de confeitar tomando o cuidado de deixar um espaço entre as bolinhas para que elas cresçam.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 210C por 15-20 minutos.

Quiche de Queijo de Cabra Fresco (Quiche au Chèvre Frais)

Quiche com salada é uma daquelas combinações clássicas. E por causa do sabor suave do queijo de cabra fresco, dá pra dizer que essa combinação fica perfeita. Nesta receita eu utilizo chalotas e cebolinha francesa para não "esconder" o sabor do queijo de cabra. No entanto, dá pra substituir as chalotas pela parte branca da cebolinha ou ainda cortar a cebola (de preferência a pequena) bem fininha e escaldar por um minuto em água fervente. Já a cebolinha francesa (ciboulette, mais fina e de sabor mais delicado) pode ser substituída pela cebolinha comum. Já quanto ao queijo de cabra fresco, bom, o ideal é utilizar queijo de cabra fresco oras (de longe, bem de longe mesmo, dá pra dizer que o cream cheese lembra um pouquinho o queijo de cabra fresco, então fica por sua conta e risco).

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 1 receita de pâte brisée
• 6 chalotas (ver possibilidades de substituição acima)
• 1 ramo de salsinha
• 20 g de manteiga
• 250 g de queijo de cabra fresco
• 3 ovos
• 20 folhas de cebolinha francesa
• sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto

Modo de Fazer:

1. Abra a massa numa forma de quiche, faça furinhos com um garfo, cubra com papel manteiga e coloque feijão (seco) ou peso para torta (bolinhas) por cima para não formar bolhas. Leve ao forno pré aquecido (200 C) por 12 minutos.
2. Descasque as chalotas e corte-as em fatias bem finas. Pique a salsinha. Aqueça a manteiga numa frigideira e doure as chalotas e a salsinha em fogo baixo.
3. Bata os ovos em omelete num recipiente apropriado. Adicione o queijo de cabra fresco, as chalotas, sal, pimenta do reino e noz moscada. Misture bem.
4. Retire o papel manteiga e o feijão (peso) da quiche, adicione o recheio e leve ao forno a 180C por 16-18 minutos.
5. Salpique com cebolinha francesa e sirva quente.

Rosbife

Pra quem acha que aqui só tem espaço pra cozinha francesa, italiana e brasileira, segue uma tradição inglesa. Ou nem tanto, já que quase toda tradição culinária tem um prato baseado em carne assada. Roast beef significa carne assada. Um fato curioso é que os franceses costumam chamar os ingleses jocosamente de "les rosbifs".

O mais importante desta receita é saber algumas regras para um bom assado ao forno. Primeiramente, a carne tem que ser levada ao forno bem quente (260 C) por uns 8 minutos para "selar". Isso fará com que a carne fique mais suculenta, já que uma vez selada, ela conservará os líquidos de cozimento (sangue, gordura). Depois, baixe a temperatura pra 220 C e deixe assar de 35 a 40 minutos por quilo. O ideal é amarrá-la com um cordão para evitar que a mesma se deforme. Inserir uma fatia de toucinho (larder) também é aconselhado. No entanto, essas duas recomendações podem ser omitidas sem comprometer o sabor.

Em relação ao corte de carne, no Brasil costuma-se recomendar lagarto, mas dá pra utilizar qualquer corte macio (picanha, contra-filé, miolo de alcatra, filé mignon). O importante é selar e respeitar a regra de 35-40 minutos por quilo. De resto, é uma receita bem fácil de se executar e com um bom corte de carne, dá pra ter uma bela refeição pra uma ocasião especial. O acompanhamento ideal é o purê de batatas do post anterior.

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 1 kg de lagarto (dá pra substituir por contra-filé, alcatra, picanha, filé mignon)
• 50 g de manteiga
• Sal grosso e pimenta do reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Retire a carne do refrigerador ao menos 1 hora antes de levá-la ao forno. Tempere-a com sal e pimenta do reino (se quiser dar uma incrementada, coloque um pouco de alho picado). Aqueça o forno a 260 C.
2. Leve a carne ao forno por cerca de 8 minutos. Em seguida, reduza a temperatura para 220 graus e deixe assar de 35 a 40 minutos.
3. Deixe descansar por cerca de 10 minutos no forno desligado, com a porta entreaberta.
4. Retire e corte em fatias, tomando cuidado para reservar o suco de cozimento (que será usado para fazer um molho).
5. Acrescente o suco de cozimento recuperado durante o corte ao da assadeira. Adicione a manteiga e misture bem. Se a assadeira esfriou, leve-a ao fogo baixo (se for apropriada para isso) até que a manteiga se derreta.
6. Sirva a carne com esse molho.

Purê de Batatas ao Alho

Nada como dar uma incrementada em algo tão básico como um purê de batatas. Confesso que a primeira vez que vi esta receita eu pensei: mas 1 cabeça de alho pra 1/2 kg de batatas, será que não tem algum erro de digitação? Mas a surpresa é que o alho é cozido em manteiga por 20 minutos e acaba perdendo aquele gosto forte. Este prato é um excelente acompanhamento para carnes assadas.

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 1 cabeça de alho
• 60 g de manteiga
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 125 ml de leite fervendo
• 2 colheres de sopa de creme de leite
• 2 colheres de sopa de salsinha picada
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Separe os dentes de alho e coloque-os com casca numa panela com água fervendo por 2 minutos. Retire, escorra bem e descasque.
2. Aqueça metade da manteiga numa panela pequena. Acrescente o alho, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.
3. Acrescente a farinha, e deixe cozinhar por 2 minutos, mexendo constantemente.
4. Retire do fogo, acrescente o leite aos poucos, mexendo suavemente. Misture até que fique homogêneo. Passe o molho por um passa-verdura ou bata no liquidificador. Cozinhe em fogo baixo por mais 2 minutos. Acrescente sal e pimenta-do-reino.
5. Descasque as batatas e corte-as em pedaços pequenos. Cozinhe em água com sal até que estejam macias.
6. Escorra as batatas, passe-as por um passa-verdura ou amasse-as. Leve o purê ao fogo, misturando bem até "secar".
7. Retire o purê do fogo e acrescente a outra metade da manteiga. Misture bem.
8. Imediatamente antes de servir, acrescente o molho de alho, o creme de leite, a salsinha e misture.