Molho Béarnaise

A Sauce Béarnaise é um molho derivado da Hollandaise e acompanha bem carnes grelhadas ou assadas. Assim como a Hollandaise, deve ser preparado no último instante por causa da sua instabilidade.

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 4 chalotas
• 2 colheres de sopa de estragão picado
• 2 colheres de sopa de cerfolho picado
• tomilho
• louro
• 4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
• 4 colheres de sopa de vinho branco
• 2 gemas de ovos
• 125 g de manteiga
• 1 colher de chá de suco de limão
• sal
• pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

1. Pique a manteiga em cubinhos. Descasque e pique as chalotas. Coloque-as juntamente com o sal, a pimenta, 1 colher de sopa de cerfolho, 1 colher de sopa de estragão, tomilho, 1/2 folha de louro, o vinho e o vinagre numa panela e deixe reduzir em fogo baixo até restar 2 colheres de sopa de líquido. Retire do fogo, deixe esfriar e peneire.
2. Adicione as gemas de ovos ao líquido e misture bem.
3. Leve as gemas ao banho-maria (fogo médio). A água não pode estar borbulhando. Coloque água fria em um outro recipiente.
4. Acrescente a manteiga aos poucos, mexendo com um fouet deixando incorporar à mistura antes de acrescentar mais. Se começar a coagular, retire do fogo e deixe por alguns segundos na água fria antes de levar de volta ao banho maria.
5. Quando tiver a consistência de uma maionese, retire do fogo, adicione o restante do cerfolho e do estragão. Acrescente o limão cuidadosamente.