Biscuit de Savoie (Pão de Ló II)

Aí vai mais uma daquelas receitas da série "fundamentos". O pão de ló (ou pâte à biscuit) é um elemento essencial na confecção dos mais variados bolos e tortas. Em uma outra receita eu apresentei a Génoise que é uma outra variante do pão de ló. Sinceramente, eu achei esta receita muito mais leve do que a anterior. E também é menos suscetível a "desandar", principalmente por não levar manteiga. O grande segredo na execução desta receita está em não bater as claras excessivamente (pare de bater assim que ficar firme porque senão ela acaba ficando "seca" e fica difícil de ser incorporada ao restante dos ingredientes). Também é importante tomar cuidado na hora de misturar as claras com o restante dos ingredientes para evitar a perda de volume (já que não se utiliza fermento nesta receita). O vídeo abaixo ilustra bem como incorporar claras em neve. Com uma espátula "corte" a massa a partir do centro, daí incline a espátula para jogar um pouco da mistura que está abaixo da clara e em seguida rotacione a tigela. Repita este procedimento até que a mistura se torne uniforme (tomando o cuidado para não misturar excessivamente).

Segue a receita.

Rendimento:

1 bolo redondo de 25 cm de diâmetro

Ingredientes:

• 1 pacote de açúcar de baunilha (10 g)
• 6 ovos
• 160 g de açúcar
• 50 g de farinha de trigo
• 50 g de amido de milho
• 20 g de manteiga
• sal
• (opcional) 1/2 colher de chá de de cremor de tártaro (para estabilizar as claras em neve)

Modo de Fazer:

1. Coloque os ovos em um recipiente com água morna por 5 min. Separe as claras das gemas. Num recipiente grande bata as gemas com 140 g de açúcar, o açúcar de baunilha e uma pitada de sal até que a mistura se torne cremosa.
2. Acrescente a farinha de trigo e o amido de milho. Misture bem.
3. Unte uma forma redonda de 25 cm de diâmetro com a manteiga e polvilhe açucar. Pré-aqueça o forno a 160C).
4. Bata as claras com uma pitada de sal até começar a espumar. Acrescente o cremor de tártaro e bata até atingir consistência de neve firme.
5. Incorpore 2 colheres de sopa de claras em neve à massa.
6. Despeje as claras em neve sobre a massa e incorpore cuidadosamente conforme as instruções acima.
7. Adicione a massa à forma e leve ao forno por 40-45 min.
8. Retire o bolo do forno e desenforme sobre uma grellha. Deixe esfriar.