Carne Braseada

O principal objetivo deste post é mostrar que em relação aos métodos de cozimento de carnes, há vida além do tradicional grelhado/assado/cozido. Brasear (em francês braiser) significa cozinhar em uma quantidade mínima de água por um longo período de tempo. Por isso os ingredientes acabam sendo cozidos pelo vapor de dentro da panela, resultando em um conjunto de aroma e sabor delicioso. Confesso que por não saber cozinhar quando ainda morava no Brasil eu desconhecia esta técnica. Mas pelo que eu andei olhando, não é muito comum (é mais popular em Portugal, onde utilizam o termo estufar). Na culinária francesa há vários pratos baseados neste método (braisés, daubes, estouffades). Prefira cortes de carne com bastante colágeno como acém ou paleta.

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 1,5 kg de carne para cozido (acém ou paleta)
• 3 cebolas
• 1 colher de sopa de manteiga
• 200 ml de vinho branco
• suco de 1 limão
• 1 dente de alho
• 1 bouquet garni
• 200 g de bacon cortado em tirinhas
• sal
• pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

1. Descasque e pique as cebolas e o alho.
2. Derreta a manteiga numa panela e doure a carne dos dois lados.
3. Acrescente o vinho, o suco de limão e 100 ml de água. Adicione a cebola, o alho, o bouquet garni, sal e pimenta-do-reino.
4. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1h30.
5. Cerca de 20 minutos antes do término, ferva água numa frigideira e escalde as tiras de bacon por 10 minutos. Retire os pedaços de bacon da frigideira, seque bem, com papel guardanapo, enxágue a frigideira e doure o bacon por uns 10 min.
6. Salpique a carne com as tiras de bacon e sirva.

Potage Parmentier (Sopa de Batata e Alho-Poró)

Essa é uma daquelas receitas que eu até me questiono se é necessário colocar já que é muito fácil de se fazer. Mas o importante deste potage é que ele está para as sopas assim como a velouté, a hollandaise, o bechamel e a espagnole estão para todos os outros molhos derivados. Isto é, com a mesma receita você pode adicionar os seguintes ingredientes no início (junto com as batatas e o alho-poró) e criar um outro potage:

• cenoura
• nabo
• tomate
• feijão
• grão-de-bico
• lentilha

Os ingredientes seguintes podem ser adicionados nos últimos 15 minutos:

• couve-flor
• brócolis
• abobrinha
• espinafre
• repolho

Ou seja, adicionando cenoura à receita base você tem uma sopa de cenoura (ou potage aux carrotes pra ficar mais chic) e assim por diante.

Além de ser fácil e versátil, esta sopa tem uma história interessante. Ela é uma homenagem a Antoine-Auguste Parmentier que foi o responsável pela popularização da batata na França (no século XVIII). Entre outras ações, ele plantou batatas em terras de propriedade do rei e colocou guardas armados (que "providencialmente" aceitavam suborno e só trabalhavam durante o dia) para que as pessoas por cobiça (afinal se é terra do rei e tem guardas armados então deve ser bom) "roubassem".

Rendimento: 2 litros de sopa

Ingredientes:

• 250 g de batatas
• 250 g de alho-poró (incluindo a parte verde mais macia)
• 20 g de manteiga
• 1 litro d'água
• 1/2 colher de sopa de sal
• 3 colheres de sopa de creme de leite
• salsinha picada a gosto

Modo de Fazer:

1. Lave as batatas, descasque-as e corte em fatias. Lave o alho-poró e corte em fatias.
2. Aqueça a manteiga numa panela e doure a batata e o alho-poró por 10 minutos em fogo médio.
3. Adicione a água, o sal, ferva e deixe cozinhar por 50 minutos em fogo baixo.
4. Passe a sopa pelo passa-verdura (disco com furos grossos) ou apenas amasse as verduras com um amassador de batatas.
5. Antes de servir, adicione o creme de leite aos poucos, misturando bem e polvilhe com a salsinha picada.

Bisque de Lagostim

Bisque é o nome que se dá a qualquer potage de crustáceo (lagosta, lagostim, camarão, caranguejo). É uma ótima forma de aproveitar as pinças e a carcaça da lagosta. O procedimento é praticamente o mesmo. Apenas por uma questão prática, se for usar lagosta ou lagostim inteiros (ao invés das sobras) convém "quebrá-los" antes de levar à panela (separar as pinças e a cabeça do corpo). Se preferir utilizar somente a cauda do "bicho" (o que é mais prático, diga-se de passagem) coloque uns 50% a mais do que a receita recomenda.

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 1 cebola
• 1 cenoura
• 1 talo de salsão
• 125 g de manteiga
• tomilho
• louro
• 8 lagostins inteiros
• 50 ml de conhaque
• 250 ml de vinho branco seco
• 1 litro de caldo de peixe
• 2 colheres de sopa de arroz
• 150 ml de creme de leite
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Descasque a cenoura e a cebola e pique-as juntamente com o salsão.
2. Derreta 40 g de manteiga numa panela e acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, o tomilho e o louro. Doure por uns 5 minutos em fogo médio, mexendo ocasionalmente.
3. Acrescente os lagostins, separando as pinças e cabeça da cauda. Doure por 3 minutos em fogo alto, adicione o conhaque e flambe. Em seguida, acrescente o vinho e cozinhe em fogo moderado por 10 minutos.
4. Retire somente os lagostins, adicione o caldo de peixe à panela, ferva e acrescente o arroz. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.
5. Enquanto isso, descasque os lagostins. Misture a carne das pinças e cabeças com 85 g de manteiga e bata no liquidificador. Corte as caudas (já descascadas) em pedaços pequenos.
6. Passe a sopa no passa-verdura (disco com os furos médios) ou bata no liquidificador.
7. Adicione o creme de leite à sopa. Em seguida, acrescente a manteiga de lagostim, aos poucos, mexendo a sopa sem parar. Adicione sal e pimenta-do-reino a gosto.
8. Adicione os pedaços de carne da cauda e sirva.

Vieira e Camarão com Champignon

Este prato possui um sabor incrível de mar, atribui-se a ele um poder afrodisíaco. Faça e deguste.

Rendimento: 2  porções

Ingredientes:

• 400 gr de vieira
• 400 gr de camarão
• 150 gr de champignon
• 1 cebola picada
• 3 dentes de alho picado
• 20 ml de conhaque 
• 60 ml de creme de leite
• Cebolinha verde a gosto
• Cheiro verde a gosto
• Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

1. Flambe o camarão e o vieira juntos no conhaque e reserve.
2. Doure o champignon, a cebola e o alho.
3. Acrescente o cheiro verde  e a salsinha devidamente picados e refogue por alguns minutos.
4. Adicione o camarão e a vieira e mexa por mais alguns instantes.
5. Coloque o creme de leite seguido do sal e a pimenta e misture.
6. Pronto!!! Agora é só servir com um arroz branco como acompanhamento.