Sauce Espagnole (base do Demi-Glace)

Como dito em um outro post, este molho é a base de inúmeros outros molhos. Para fazer o clássico demi-glace (foto), basta misturar partes iguais de Espagnole e caldo de carne e deixar reduzir pela metade.

Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 120 g de roux escuro.
• 1.5 l de caldo de carne
• 1 cenoura picada
• 1 cebola picada
• 30 g de bacon cortado em tirinhas
• 1 bouquet garni
• 100 g de extrato de tomate
• 50 ml de vinho branco

Modo de Fazer:

1. Ferva o caldo de carne, adicione o roux e misture bem até diluir. Reduza a temperatura (fogo baixo).
2. Numa frigideira, doure o bacon, adicione a cebola e a cenoura e doure mais um pouco. Retire a gordura e adicione essa mistura de bacon, cebola e cenoura ao caldo.
3. Acrescente o vinho à frigideira, deixe reduzir pela metade em fogo alto, raspando bem o fundo com uma colher de pau.
4. Adicione esse vinho ao caldo de carne.
5. Adicione o bouquet garni, o extrato de tomate, misture bem e deixe reduzir pela metade em fogo baixo.
6. Retire os legumes e o bouquet garni com uma escumadeira e peneire o molho.
7. Para fazer o demi glace acrescente a mesma quantidade (1 litro) de caldo de carne ao molho peneirado, um outro bouquet garni e deixe reduzir pela metade mais uma vez.