domingo, 20 de junho de 2010

Roux


Este post tem como objetivo explicar de maneira geral os molhos da culinária francesa. São quatro os grande molhos - Hollandaise, Espagnole, Béchamel e Velouté. Por adoção alguns autores incluem o molho de tomate. Três destes molhos (Espagnole, Béchamel e Velouté) utilizam o roux como espessante:
  • Espagnole=roux escuro+caldo de carne ou vitela
  • Béchamel=roux claro+leite
  • Velouté=roux dourado+caldo de frango ou peixe
Praticamente todos os principais molhos são derivados desses molhos. Por exemplo, o demi-glace nada mais é do que partes iguais de Espagnole e caldo de carne. O Mornay é Béchamel+queijo Gruyère (ou parmesão se for o caso). O Béarnaise é Hollandaise com redução de vinagre, chalotas, estragão e cerefólio.

O Roux claro deve ser cozido por 3-4 minutos, o dourado por 6-7 e o escuro por 12-15, sempre em fogo moderado. É importante mexer constantemente para evitar a formação de pelotas de farinha. Como a farinha é cozida na manteiga, não fica aquele gosto de farinha ou de maizena como quando adiciona-se um dos dois diretamente como espessante.

Ingredientes:
  • 50 g de farinha de trigo
  • 50 g de manteiga

Modo de Fazer:
  1. Aqueça a manteiga numa panela pequena.
  2. Adicione a farinha de trigo e mexa constantemente até obter a coloração desejada (3-4 min. claro, 6-7 dourado e 12-15 escuro).
  3. Retire do fogo e deixe esfriar.
  4. Na hora de usar na preparação de um molho, adicione o caldo fervendo ao roux frio.

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