Braciole ai Mirtilli (Costeleta de Porco com Blueberry)

Este é um prato italiano que mostra que combinar carne de porco com fruta é uma ótima idéia. Não exige nenhuma complexidade. Eu não tentei mas acredito que o mesmo fique bem com outros tipos de frutas vermelhas (andei procurando pela internet e achei uma receita similar mas utilizando morangos) .

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 800 g de costeleta de porco
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo
• 25 g de manteiga
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva
• 200 ml de vinho tinto
• 300 g de blueberry (o nome correto em português é mirtilo)
• 100 g de mel
• sal a gosto

Modo de Fazer:

1. Pré-aqueça o forno a 200 C. Espalhe a farinha num prato raso e passe as costeletas de porco na mesma.
2. Faça um purê com a blueberry e o mel utilizando o processador de alimentos.
3. Aqueça a manteiga e o azeite numa panela que possa ser levada ao forno e doure a carne.
4. Acrescente o vinho e deixe reduzir um pouco.
5. Acrescente o sal e o purê de blueberry.
6. Tampe a panela e leve ao forno por 15 minutos.

Risotto al Barolo con Funghi (Risoto de Vinho Tinto com Champignon)

Este prato é bem encorpado, principalmente pela combinação de vinho tinto, tomate e champignon. Como o nome diz, o vinho utilizado na receita original é o Barolo mas dá pra substituir por um outro vinho bem encorpado.

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 200 g de champignon cortado em fatias
• 40 g de manteiga
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 dente de alho picado
• 1 cebola picada
• 1,5 litros de caldo de legumes
• 320 g de polpa de tomate (com pedaços)
• alecrim, sálvia, manjericão, salsinha a gosto
• 350 g de arroz arbóreo
• 200 ml de vinho tinto
• 40 g de queijo parmesão ralado
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Aqueça o óleo numa panela. Doure o alho, a cebola, o alecrim e a sálvia. Acrescente o tomate e deixe cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Acrescente o champignon, sal e pimenta-do-reino, tampe a panela e deixe cozinhar por mais 15 minutos.
2. Enquanto isso deixe ferver o caldo de legumes e mantenha o tempo todo aquecido.
3. Acrescente o arroz à panela com os legumes e misture bem.
4. Acrescente o vinho e deixe reduzir um pouco.
5. Vá acrescentando o caldo de legumes aos poucos, deixando que o arroz o absorva por completo antes de acrescentar mais. O processo todo deve levar cerca de 20 min.
6. Retire do fogo e acrescente a manteiga, o queijo ralado, o manjericão e a salsinha e misture bem.

Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca em italiano quer dizer "salta à boca". Esta iguaria é de fácil realização e a combinação de presunto Parma, sálvia e escalope de vitela, cozidos na manteiga e aromatizados com vinho branco é que dão o sabor (ou seja, não tem muito segredo). É uma boa para aqueles que pensam que cozinha italiana é só pasta.

Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes:

• 400 g de escalopes de vitela cortados em fatias bem finas (vai dar umas 8-10 fatias)
• 1 folha de sálvia para cada fatia
• 1 fatia de presunto Parma para cada fatia de escalope
• 40 g de manteiga
• 1 colher de sopa de vinho branco
• pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

1. Bata cada escalope com um martelo de carne. Coloque uma folha de sálvia em cada e polvilhe com a pimenta-do-reino.
2. Corte cada fatia de presunto do mesmo tamanho que cada escalope.
3. Coloque cada fatia sobre cada escalope, enrole e prenda com um palito de dente.
4. Derreta a manteiga numa panela que caiba todos os escalopes. Acrescente-os e doure por 7 minutos.
5. Acrescente o vinho e cozinhe por mais 10 minutos em fogo moderado. Cubra a panela e cozinhe por mais 15 minutos em fogo baixo.
6. Retire os escalopes, adicione mais uma colher de sopa de vinho branco à panela e raspe bem o fundo com uma colher de pau. Cubra os escalopes com este molho.

Molho Bechamel

Continuando a série sobre molhos eu vou explicar como fazer o molho Bechamel. Este molho geralmente é utilizado em gratinados e quase sempre é acompanhado de algum outro ingrediente, se transformando em um molho derivado. O mais conhecido é o Mornay que é Bechamel com queijo Gruyère (foto abaixo).

Rendimento: 500 ml

Ingredientes:

• 50 g de manteiga
• 50 g de farinha de trigo
• 500 ml de leite
• noz moscada, sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Prepare um roux branco com a manteiga e a farinha.
2. Retire do fogo, adicione o leite aos poucos, mexendo constantemente.
3. Leve novamente ao fogo baixo, deixe ferver mexendo constantemente. Em seguida, deixe cozinhar por 12 minutos e vá mexendo esporadicamente.
4. Acrescente sal, pimenta-do-reino e noz moscada.

Sauce Espagnole (base do Demi-Glace)

Como dito em um outro post, este molho é a base de inúmeros outros molhos. Para fazer o clássico demi-glace (foto), basta misturar partes iguais de Espagnole e caldo de carne e deixar reduzir pela metade.

Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 120 g de roux escuro.
• 1.5 l de caldo de carne
• 1 cenoura picada
• 1 cebola picada
• 30 g de bacon cortado em tirinhas
• 1 bouquet garni
• 100 g de extrato de tomate
• 50 ml de vinho branco

Modo de Fazer:

1. Ferva o caldo de carne, adicione o roux e misture bem até diluir. Reduza a temperatura (fogo baixo).
2. Numa frigideira, doure o bacon, adicione a cebola e a cenoura e doure mais um pouco. Retire a gordura e adicione essa mistura de bacon, cebola e cenoura ao caldo.
3. Acrescente o vinho à frigideira, deixe reduzir pela metade em fogo alto, raspando bem o fundo com uma colher de pau.
4. Adicione esse vinho ao caldo de carne.
5. Adicione o bouquet garni, o extrato de tomate, misture bem e deixe reduzir pela metade em fogo baixo.
6. Retire os legumes e o bouquet garni com uma escumadeira e peneire o molho.
7. Para fazer o demi glace acrescente a mesma quantidade (1 litro) de caldo de carne ao molho peneirado, um outro bouquet garni e deixe reduzir pela metade mais uma vez.

Roux

Este post tem como objetivo explicar de maneira geral os molhos da culinária francesa. São quatro os grande molhos - Hollandaise, Espagnole, Béchamel e Velouté. Por adoção alguns autores incluem o molho de tomate. Três destes molhos (Espagnole, Béchamel e Velouté) utilizam o roux como espessante:

• Espagnole=roux escuro+caldo de carne ou vitela
• Béchamel=roux claro+leite
• Velouté=roux dourado+caldo de frango ou peixe

Praticamente todos os principais molhos são derivados desses molhos. Por exemplo, o demi-glace nada mais é do que partes iguais de Espagnole e caldo de carne. O Mornay é Béchamel+queijo Gruyère (ou parmesão se for o caso). O Béarnaise é Hollandaise com redução de vinagre, chalotas, estragão e cerefólio.

O Roux claro deve ser cozido por 3-4 minutos, o dourado por 6-7 e o escuro por 12-15, sempre em fogo moderado. É importante mexer constantemente para evitar a formação de pelotas de farinha. Como a farinha é cozida na manteiga, não fica aquele gosto de farinha ou de maizena como quando adiciona-se um dos dois diretamente como espessante.

Ingredientes:

• 50 g de farinha de trigo
• 50 g de manteiga

Modo de Fazer:

1. Aqueça a manteiga numa panela pequena.
2. Adicione a farinha de trigo e mexa constantemente até obter a coloração desejada (3-4 min. claro, 6-7 dourado e 12-15 escuro).
3. Retire do fogo e deixe esfriar.
4. Na hora de usar na preparação de um molho, adicione o caldo fervendo ao roux frio.

Fond de Boeuf (Caldo de Carne)

Tudo bem que ultimamente o blog tem andado às moscas, mas pelo menos parte disso se deve à Copa do Mundo. Desculpas à parte, a cozinha francesa é muito rica em molhos e uma boa parte desses molhos são à base de caldo de carne. Por causa disso vale dar uma atenção especial ao mesmo. É claro que é possível substituir este caldo por um caldo pronto (desses em cubinhos) na hora de preparar um molho mas por via de regra se for pra fazer isso é preferível comprar o molho pronto já que o sabor vai ser o mesmo. Dito isto, não é nem um pouco difícil preparar caldo de carne, só leva tempo. Por isso é recomendável fazer em grandes quantidades e deixar guardado (pode ser conservado no refrigerador por até uma semana).

Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 1 kg de osso de boi (que contenha tutano)
• 3 cenouras
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 bouquet garni
• estragão

Modo de fazer:

1. Fatie a cebola, a cenoura e o alho.
2. Leve os ossos de boi ao forno pré-aquecido a 250 C por 10 minutos.
3. Em seguida, coloque-os numa panela com 1.5 L de água junto com os legumes, o alho e o bouquet garni. Leve à ebulição, cubra e deixe cozinhar em um fogo bem baixo por 1h30.
4. Retire os ossos e os legumes com uma escumadeira e peneire o líquido.
5. Adicione o estragão e leve o líquido ao fogo baixo por mais 20 minutos. Peneire uma segunda vez, deixe esfriar e leve ao refrigerador.
6. No outro dia vai formar uma crosta de gordura. Retire-a e descarte somente quando for utilizar o caldo.