Risoto de Rúcula com Tomate Seco

Bom depois da Gi é minha vez de postar uma receita com tomate seco. Rúcula com tomate seco é uma daquelas combinações clássicas da cozinha italiana. E de fato esses dois ficam melhor ainda combinados com um risoto bem cremoso (enriquecido com creme de leite). Agora chega de papo e vamos ao que interessa.

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 1,5 litros de caldo de legumes
• 40 g de manteiga
• 1 cebola picada
• 350 g de arroz arbóreo
• 5 colheres de sopa de vinho branco
• 1 colher de sopa de queijo ralado
• 200 ml de creme de leite
• 1 maço de rúculas cortado em fatias
• 100 g de tomates secos fatiados

Modo de Fazer:

1. Ferva o caldo de legumes. Mantenha-o aquecido em fogo baixo.
2. Derreta a manteiga numa outra panela e doure a cebola por 5 minutos em fogo baixo.
3. Acrescente o arroz e mexa bem até que os grãos fiquem translúcidos.
4. Adicione o vinho branco e deixe reduzir um pouco.
5. Adicione o caldo de legumes aos poucos, mexendo bem e deixando o arroz absorvê-lo bem antes de colocar mais. O processo todo deve levar uns 20 minutos.
6. Retire do fogo e adicione o queijo ralado, o creme de leite, a rúcula e o tomate seco. Misture cuidadosamente.
7. Salpique com queijo ralado a gosto e sirva.

Risi e Bisi (Risoto de Ervilhas Tradicional)

Lá se vão algumas semanas desde o último post. E pra piorar, sem nenhuma boa desculpa desta vez. De qualquer forma, este post vem em tempo para os leitores que moram no Brasil, já que o Risi e Bisi (arroz e ervilhas em italiano) é um prato da região de Veneza que simboliza a chegada da primavera.

Ele é quase uma sopa, mas dá pra deixá-lo mais "sequinho" utilizando menos caldo. Um detalhe importante é a escolha das ervilhas. Dê preferência por ervilhas frescas e se não for possível, use congeladas.

Segue a receita.

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 7 copos de caldo de frango
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 cebola
• 1 cenoura
• 1 talo de salsão
• 185 g de toucinho defumado, cortado em tirinhas
• 1 1/2 copos de arroz arbóreo
• 1 copo de vinho branco
• 2 colheres de sopa de salsinha picada
• 2 copo de ervilhas frescas (dá pra substituir por congeladas)
• 1/2 copo de queijo ralado
• 3 colheres de sopa de manteiga
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer:

1. Descasque a cenoura e a cebola e pique-as, juntamente com o salsão. Mantenha o caldo de frango aquecido em fogo baixo.
2. Aqueça o azeite numa panela e acrescente a cenoura, a cebola e o salsão. Doure por cerca de 4 minutos em fogo médio.
3. Acrescente o toucinho e doure por mais 5 minutos.
4. Adicione o arroz e misture bem até que os grãos fiquem translúcidos.
5. Adicione o vinho e mexa até que o arroz o absorva.
6. Adicione dois copos do caldo de frango e salsinha. Reduza a temperatura (fogo baixo) e deixe o caldo ser absorvido pelo arroz.
7. Acrescente o restante do caldo, um copo de cada vez, esperando até que o arroz o absorva antes de adicionar mais. Reserve um copo para adicionar ao final.
8. Adicione as ervilhas. Cubra e deixe cozinhar por uns 8-10 minutos.
9. Adicione o último copo de caldo de frango (pule esta etapa se quiser um risoto mais "sequinho").
10. Retire do fogo e adicione o queijo e a manteiga. Coloque sal e pimenta-do-reino a gosto.

Risotto al Barolo con Funghi (Risoto de Vinho Tinto com Champignon)

Este prato é bem encorpado, principalmente pela combinação de vinho tinto, tomate e champignon. Como o nome diz, o vinho utilizado na receita original é o Barolo mas dá pra substituir por um outro vinho bem encorpado.

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 200 g de champignon cortado em fatias
• 40 g de manteiga
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 dente de alho picado
• 1 cebola picada
• 1,5 litros de caldo de legumes
• 320 g de polpa de tomate (com pedaços)
• alecrim, sálvia, manjericão, salsinha a gosto
• 350 g de arroz arbóreo
• 200 ml de vinho tinto
• 40 g de queijo parmesão ralado
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Aqueça o óleo numa panela. Doure o alho, a cebola, o alecrim e a sálvia. Acrescente o tomate e deixe cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Acrescente o champignon, sal e pimenta-do-reino, tampe a panela e deixe cozinhar por mais 15 minutos.
2. Enquanto isso deixe ferver o caldo de legumes e mantenha o tempo todo aquecido.
3. Acrescente o arroz à panela com os legumes e misture bem.
4. Acrescente o vinho e deixe reduzir um pouco.
5. Vá acrescentando o caldo de legumes aos poucos, deixando que o arroz o absorva por completo antes de acrescentar mais. O processo todo deve levar cerca de 20 min.
6. Retire do fogo e acrescente a manteiga, o queijo ralado, o manjericão e a salsinha e misture bem.

Risotto al Funghi

Como esta é a primeira receita de risoto que eu posto, vale a pena deixar algumas explicações. O princípio básico do risoto é refogar o ingrediente que dará o sabor ao mesmo (champignon, frango, etc), reservar, refogar cebola picada, adicionar o arroz (não lavado), deixar que absorva o óleo, acrescentar um pouco de vinho, deixar reduzir e então aos poucos, adicionar caldo de carne ou frango bem quente deixando o arroz absorvê-lo bem antes de adicionar mais. Pra finalizar, acrescenta-se o ingrediente que foi refogado no início e doses generosas de manteiga e queijo parmesão ralado.

A consistência cremosa deve-se principalmente àquele pó que cobre o arroz, por isso o mesmo não pode ser lavado. O ideal é utilizar arroz arbóreo mas seguindo os princípios básicos, ele ficará cremoso ainda que se utilize um outro tipo. Ao contrário do que muita gente diz, ele não deve formar a famosa "papa". Ou seja, a textura deverá ser cremosa mas os grãos não devem se desmanchar.

Segue a receita.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 3 champignons porccinni fatiados
• 3 copos de caldo de frango
• 6 colheres de sopa de azeite de oliva
• 280 gramas de champignon portobello (cortado em fatias grossas)
• 2 dentes de alho, picados
• 1 colher de sopa de tomilho fresco picado
• 1 cebola picada
• 1 copo e meio de arroz arbóreo
• 170 ml de vinho branco
• 4 colheres de sopa de manteiga
• 1 copo de queijo parmesão ralado
• 2 colheres de sopa de salsinha picada
• sal
• pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

1. Aqueça o caldo de carne, baixe a temperatura e mantenha assim durante todo o preparo do risoto.
2. Aqueça a metade do azeite numa panela, adicione os champignons, e refogue-os por 10-15 minutos em fogo baixo. Adicione o alho e refogue-o por mais 2-3 minutos. Adicione o tomilho, sal e a pimenta-do-reino. Retire do fogo e reserve em um outro recipiente.
3. Aqueça o restante do azeite na mesma panela, adicione a cebola e refogue por uns 10 minutos em fogo baixo, mexendo constantemente. Adicione o arroz e refogue por 1-2 minutos, até que absorva o azeite. Adicione o vinho e misture bem até o mesmo ser absorvido pelo arroz.
4. Adicione o caldo de frango aos poucos, deixando o arroz absorvê-lo bem antes de adicionar mais. A consistência deve ser cremosa durante todo o cozimento.
5. Retire do fogo, adicione os champignons, a manteiga e metade do queijo. Misture bem. Salpique com a salsinha e o restante do queijo e sirva.