Canelloni alla Besciamella (Caneloni de Vitela e Espinafre ao Molho Bechamel)

Aqui vai mais uma receita de massa fresca. Tradicionalmente, o canelloni alla besciamella é feito com o resto da vitela assada do dia anterior (lembrando das aulas de termodinâmica, na cozinha nada se cria, nada se perde, tudo se transforma). Num post anterior, eu mostrei uma sopa (a ribollita) também feita com os restos da sopa do dia anterior.

Mas se quiser preparar este prato diretamente, sem fazer uso da vitela do dia anterior, também é possível. Basta substituir por vitela moída (refogada em um pouco de cebola picada).

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 300 g de espinafre
• 200 g de vitela assada (ou 200 g de vitela moída e 1 cebola)
• 1 fatia de presunto picada
• 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
• 1 ovo batido
• 400 g de massa fresca
• 500 ml de molho bechamel
• 25 g de manteiga
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Prepare a massa fresca e o molho bechamel.
2. Lave o espinafre e cozinhe por 5 minutos sem acrescentar água. Escorra bem e passe num passa-verdura, utilizando o disco de furos médios.
3. Se for usar vitela moída, pique a cebola, doure-a em um pouco de azeite, acrescente a vitela e doure por uns 5 minutos em fogo médio. Se estiver usando o resto da vitela do dia anterior apenas pique-a.
4. Misture a vitela, o presunto, o queijo parmesão, o ovo, o espinafre, o sal e a pimenta-do-reino.
5. Passe a massa em um cilindro e corte em retângulos grandes. Cozinhe os retângulos em água fervente, com azeite e sal de 6 a 7 minutos. Deixe escorrer bem.
6. Coloque um pouco de recheio em cada retângulo de massa junto com um pouco de molho bechamel e enrole-o. Em seguida coloque cada caneloni num refratário retangular devidamente untado com a manteiga.
7. Cubra os canelonis com o restante do molho bechamel, salpique mais um pouco de queijo e espalhe o restante da manteiga por cima. Leve ao forno pré-aquecido a 200C por 20 minutos.

Patê Pantin

Bom, é chegada a hora de finalmente tirar as teias de aranha do blog. A receita da vez é um pâté en croute (algo como patê em massa). Como o nome diz, trata-se de um patê preparado dentro de uma massa. O patê pantin é assado sem forma e pode ser servido como entrada fria ou mesmo em um brunch. É importante mencionar que é necessário macerar a carne por cerca de 12h, portanto comece o preparo à noite para servir no dia seguinte ou pela manhã para servir à noite.

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 300 g de carne de porco
• 300 g de carne de vitela
• 2 chalotas (dá pra substituir por 1 cebola)
• 250 g de farinha de trigo
• 120 g de manteiga
• 200 g de linguiça de porco (só a carne)
• salsinha
• 200 ml de vinho branco
• 50 ml de conhaque
• louro
• tomilho
• 1 ovo
• sal e pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

1. Corte as duas carnes em tirinhas bem finas. Coloque-as num recipiente e misture bem. Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto. Pique a chalota (ou cebola) e a salsinha e adicione à carne.
2. Adicione o vinho branco e o conhaque. Misture bem. Adicione uma folha de louro e o tomilho. Cubra e leve ao refrigerador por 12 h.
3. Coloque a farinha de trigo e uma pitada de sal num outro recipiente. Adicione 100 g de manteiga e 200 ml de água. Misture esses ingredientes com as pontas dos dedos. Forme uma bola, polvilhe farinha sobre a superfície de trabalho e amasse essa bola duas vezes. Cubra com filme de PVC e leve ao refrigerador por 2h.
4. Tire a carne da geladeira. Retire a folha de louro e o ramo de tomilho (se utilizou tomilho fresco). Adicione a carne da linguiça.
5. Polvilhe a farinha sobre a superfície de trabalho e abra 2/3 da massa em formato oval. Coloque-a sobre uma forma retangular.
6. Adicione o recheio à massa. Com um pincel, umedeça as bordas.
7. Abra o restante da massa em forma retangular e coloque por cima do recheio. Cuidadosamente, dobre as laterais da massa oval para uni-la à massa retangular.
8. Pincele a massa com o ovo batido.
9. Faça um funil com papel alumínio e espete-o na tampa até chegar ao recheio.


10. Asse em forno pré-aquecido a 190C por 1h10. Sirva frio.

Fettuccine com Ragú de Vitela

Ragu é o nome italiano para os molhos à base de carne. O molho à bolonhesa, por exemplo, chama-se ragu alla bolognese. Tudo bem que este não é um blog sobre vinhos, mas este prato fica perfeito com um Chianti.

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 400 g de fettuccine fresco
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• 2 cenouras
• 1 cebola
• 1 talo de salsão
• 1 pimentão vermelho
• 2 dentes de alho
• 200 gramas de toucinho defumado, cortado em tirinhas
• 800 g de carne de vitela cortada em cubinhos
• 1 copo de vinho tinto
• 4 tomates
• 1 copo de caldo de frango
• alecrim a gosto
• queijo ralado a gosto
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer:

1. Descasque a cebola, a cenoura e o alho e pique-os juntamente com o salsão e o pimentão.
2. Retire a pele e a semente dos tomates e corte em cubos.
3. Aqueça metade do azeite numa panela e adicione a cenoura, a cebola, o salsão e o pimentão. Doure-os por 10 minutos em fogo médio. Adicione o alho e doure por mais 1 minuto. Tire do fogo e reserve num outro recipiente.
4. Aqueça a outra metade do azeite na mesma panela e adicione o toucinho. Doure por 3 minutos, adicione a vitela e doure por mais 10 minutos.
5. Adicione o vinho e misture com uma colher de pau, raspando bem o fundo da panela.
6. Adicione os legumes preparados anteriormente, tomate, caldo de frango, alecrim, sal e pimenta-do-reino. Deixe ferver, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 1h15.
7. Cerca de 5 minutos antes de terminar, cozinhe a massa por 5 minutos em uma panela com água fervendo, azeite e sal.
8. Na hora de servir, polvilhe queijo ralado sobre a massa, adicione o molho e depois acrescente mais uma camada de queijo ralado.

Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca em italiano quer dizer "salta à boca". Esta iguaria é de fácil realização e a combinação de presunto Parma, sálvia e escalope de vitela, cozidos na manteiga e aromatizados com vinho branco é que dão o sabor (ou seja, não tem muito segredo). É uma boa para aqueles que pensam que cozinha italiana é só pasta.

Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes:

• 400 g de escalopes de vitela cortados em fatias bem finas (vai dar umas 8-10 fatias)
• 1 folha de sálvia para cada fatia
• 1 fatia de presunto Parma para cada fatia de escalope
• 40 g de manteiga
• 1 colher de sopa de vinho branco
• pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

1. Bata cada escalope com um martelo de carne. Coloque uma folha de sálvia em cada e polvilhe com a pimenta-do-reino.
2. Corte cada fatia de presunto do mesmo tamanho que cada escalope.
3. Coloque cada fatia sobre cada escalope, enrole e prenda com um palito de dente.
4. Derreta a manteiga numa panela que caiba todos os escalopes. Acrescente-os e doure por 7 minutos.
5. Acrescente o vinho e cozinhe por mais 10 minutos em fogo moderado. Cubra a panela e cozinhe por mais 15 minutos em fogo baixo.
6. Retire os escalopes, adicione mais uma colher de sopa de vinho branco à panela e raspe bem o fundo com uma colher de pau. Cubra os escalopes com este molho.

Blanquette de veau (Blanquette de vitela)

Bom, pra começar vou colocar um prato de estréia do meu novo Le Larousse de la Cuisine (pelo menos agora só falta experimentar as outras 1399 receitas).

Um blanquette é um cozido de carne branca (vitela, carneiro, ave ou até mesmo alguns peixes) feito numa base também branca. Pode ser acompanhado por um arroz branco ou uma batata cozida no vapor. Como todo cozido, deve ser preparado com paciência, preferencialmente em uma panela de ferro fundido e em fogo baixo (esqueça a panela de pressão). Considere uns 20 minutos de preparação e de 40 minutos a 1 hora de cozimento.

Dois itens importantes desta receita são o bouquet garni e a oignon piqué. O primeiro consiste de ramos de ervas (uma folha de louro, tomilho, sálvia e salsinha) amarrados com uma linha de costura. O segundo é a oignon piqué, que não é nada mais que uma cebola com um cravo espetado.

Como aqui em casa a família é pequena, eu preparei o suficiente para duas pessoas.

Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes:

• 1/2 alho-poró
• 2 cenouras
• 1/2 cebola
• 1 cravo
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de azeite
• 600 gramas de um corte de vitela pra cozido (coxão-mole por exemplo) em cubos
• 1 bouquet garni (uma folha de louro e ramos de tomilho, sálvia e salsinha amarrados com uma linha de costura)
• 1 gema de ovo
• 5 colheres de sopa de creme de leite
• sumo de 1/2 limão
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• sal
• pimenta-do-reino
• 2 copos d'água quente

Modo de fazer:

1. Lave e fatie o alho-poró.
2. Descasque a cebola e espete o cravo na mesma (será a oignon piqué).
3. Descasque a cenoura e corte em fatias.
4. Aqueça a manteiga e o azeite numa panela. Despeje a carne e deixe dourar.
5. Salpique a farinha, misture bem e deixe cozinhar por 2 minutos. Adicione sal e pimenta-do-reino. Coloque água quente o suficiente para cobrir a carne.
6. Adicione a cenoura, o alho-poró, a cebola (oignon piqué) e o bouquet garni.
7. Cubra e deixe cozinhar em fogo brando por 40 min - 1 h.
8. Retire o bouquet garni e a cebola.
9. Pesque os cubos de carne e coloque-os num recipiente aquecido. Aumente a temperatura para que o molho reduza um pouco.
10. Utilizando um garfo, misture num outro recipiente a gema de ovo, o creme de leite e o sumo de limão. Adicione sal e pimenta. Diminua a temperatura e incorpore essa mistura ao molho.
11. Despeje o molho sobre a carne.