Pâte à Choux (massa para bombas, churros, carolinas, profiteroles, gougère)

Aqui vai uma daquelas receitas fundamentais que servem como base para inúmeros outros pratos como bombas, éclairs, churros, carolinas, profiteroles. Mas ao mesmo tempo a chou salgada é uma excelente entrada (pode ser recheada com algum creme salgado) e super fácil de se fazer. Adicionando-se queijo Gruyère temos a famosa Gougère, vista na foto acima, que é a prima francesa do nosso famoso pão de queijo (que por sinal também é uma chou mas feita com polvilho ao invés de farinha de trigo).

A realização não exige muita técnica, apenas um pouco de braço para mexer "energicamente" a massa. O importante é acrescentar a farinha à água fervendo de uma vez só e mexer com bastante força. Depois, fora do fogo, é só acrescentar os ovos, um por um, mexendo bem. É um bom exercício físico.

Rendimento: 20 choux

Ingredientes:

• 75 g de manteiga
• 1 colher de sopa de açúcar
• 150 g de farinha de trigo (peneirada)
• 4 ovos
• 1/2 colher de chá de sal (pode ser omitido se for para usar em doces)
• opcional, 150 g de queijo Gruyère (para fazer a famosa Gougère)

Modo de Fazer:

1. Ferva numa panela 250 ml de água com 60 g de manteiga, sal e açúcar.
2. Acrescente a farinha de uma única vez. Misture bem com uma espátula até que a massa se solte da panela.
3. Tire a panela do fogo e vá acrescentando um ovo de cada vez, misturando bem até que o mesmo seja completamente absorvido antes de acrescentar o próximo.
4. Unte uma assadeira com o restante da manteiga.
5. Faça bolinhas de massa diretamente na assadeira com uma colher ou um saco de confeitar tomando o cuidado de deixar um espaço entre as bolinhas para que elas cresçam.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 210C por 15-20 minutos.

Quiche de Queijo de Cabra Fresco (Quiche au Chèvre Frais)

Quiche com salada é uma daquelas combinações clássicas. E por causa do sabor suave do queijo de cabra fresco, dá pra dizer que essa combinação fica perfeita. Nesta receita eu utilizo chalotas e cebolinha francesa para não "esconder" o sabor do queijo de cabra. No entanto, dá pra substituir as chalotas pela parte branca da cebolinha ou ainda cortar a cebola (de preferência a pequena) bem fininha e escaldar por um minuto em água fervente. Já a cebolinha francesa (ciboulette, mais fina e de sabor mais delicado) pode ser substituída pela cebolinha comum. Já quanto ao queijo de cabra fresco, bom, o ideal é utilizar queijo de cabra fresco oras (de longe, bem de longe mesmo, dá pra dizer que o cream cheese lembra um pouquinho o queijo de cabra fresco, então fica por sua conta e risco).

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 1 receita de pâte brisée
• 6 chalotas (ver possibilidades de substituição acima)
• 1 ramo de salsinha
• 20 g de manteiga
• 250 g de queijo de cabra fresco
• 3 ovos
• 20 folhas de cebolinha francesa
• sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto

Modo de Fazer:

1. Abra a massa numa forma de quiche, faça furinhos com um garfo, cubra com papel manteiga e coloque feijão (seco) ou peso para torta (bolinhas) por cima para não formar bolhas. Leve ao forno pré aquecido (200 C) por 12 minutos.
2. Descasque as chalotas e corte-as em fatias bem finas. Pique a salsinha. Aqueça a manteiga numa frigideira e doure as chalotas e a salsinha em fogo baixo.
3. Bata os ovos em omelete num recipiente apropriado. Adicione o queijo de cabra fresco, as chalotas, sal, pimenta do reino e noz moscada. Misture bem.
4. Retire o papel manteiga e o feijão (peso) da quiche, adicione o recheio e leve ao forno a 180C por 16-18 minutos.
5. Salpique com cebolinha francesa e sirva quente.

Suflê de Queijo

Antes de mais nada um feliz 2011 para quem nos acompanha. Sim, este é o primeiro post do ano e felizmente eu poderia arrumar um monte de desculpas para a falta de atividade do blog: festas de final de ano, muito ocupado tentando cumprir as resoluções de ano novo, a crise no Oriente Médio, etc. Mas na verdade a Gi esteve no Brasil e acabou a "sinergia" necessária para tocar o blog, hehehe. Não coloquei nenhum post sobre isso porque como um bom paulistano imaginei que seria um recado do tipo: por favor, venham arrombar minha casa porque durante o dia ela está completamente vazia.

Então nada como recomeçar com algo leve (pelo menos em relação ao peso, acho que nem tanto pelas calorias). Um suflê nada mais é que um molho ao qual se adiciona claras em neve. Sabendo deste princípio, é possível utilizar o conhecimento adquirido com esta receita na elaboração de qualquer outro suflê.

Como acontece com a Génoise, o segredo está em como adicionar as claras em neve ao molho. Isso deve ser feito de maneira cuidadosa e o mesmo princípio segue: melhor que a mistura não fique homogênea do que perder o volume das claras. Como a vida é um eterno aprendizado (pelo menos no meu caso já que eu tenho sido estudante pelos últimos 25 anos) eu descobri que além de deixar os ovos em temperatura ambiente há um outro truque para se obter uma clara em neve estável, que não vai perder volume e ele se chama cremor de tártaro. Basta 1/4 de colher de chá para cada 4 ovos para que o processo de adicionar as claras ao molho seja bem menos tenso. Uma outra coisa, se utilizar uma batedeira orbital, tenha cuidado para não bater em excesso. A consistência deve ser firme, mas fluida (hay que endurecerse, pero sin perder la ternura jamás).

Finalmente, o suflê não espera por ninguém. Sirva imediatamente porque ele vai perdendo volume assim que é tirado do forno.

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 60 g de manteiga
• 120 g do queijo de sua escolha ralado
• 25 g de farinha de trigo
• 250 ml de leite fervido
• 4 ovos inteiros mais a clara de um outro ovo
• sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto

Modo de Fazer:

1. Pré-aqueça o forno a 200C.
2. Unte quatro formas individuais que possam ir ao forno com 15 g de manteiga. Polvilhe com um pouco do queijo.
3. Separe as gemas das claras.
4. Prepare um molho bechamel com o restante da manteiga, leite, sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Deve ter consistência bem grossa.
5. Acrescente as gemas ao molho e misture bem.
6. Bata as claras em neve.
7. Separe cerca de 1 colher de sopa do queijo e adicione o restante ao molho.
8. Primeiro, adicione uma colher das claras em neve ao molho. Misture bem. Depois, acrescente o restante cuidadosamente (uma maneira de se garantir a estabilidade é dividir em três ou quatro partes, e ir acrescentando e misturando cada parte aos poucos).
9. Adicione às formas deixando sobrar um espaço de cerca de 1/4 do volume para que não transborde no forno. Salpique com o restante do queijo e leve ao forno por cerca de 15 à 20 minutos (ou até ficar corado).
10. Sirva imediatamente.

Mousse de Salmão com Creme de Camarão

A palavra mousse geralmente está associada a sobremesa. Por isso, mousse salgada acaba funcionando como um "elemento surpresa", que traz à mesa um toque de sofisticação. Esta receita é um bom exemplo disso. A consagrada combinação peixe e frutos do mar aparece aqui de maneira inusitada.

Dá pra preparar esta receita em uma única forma, mas eu prefiro prepará-la em formas individuais.

Bom, vamos então ao que interessa.

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 70 g de manteiga
• 600 g de salmão
• 2 claras de ovos
• 250 ml de creme de leite
• 400 g de camarão
• 50 ml de conhaque
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• sal e pimenta do reino

Modo de Fazer:

1. Unte a(s) forma(s) usando 20 g de manteiga.
2. Retire a pele e os espinhos do salmão. Ferva 500 ml de água numa panela, adicione sal, a pele e os espinhos e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. Quando terminar, filtre o caldo e descarte a pele e os espinhos.
3. Pique a carne do salmão em pedaços bem pequenos e coloque num recipiente. Adicione sal e pimenta do reino a gosto.
4. Bata as claras em neve (bem firme) e adicione ao salmão.
5. Bata o creme de leite até adquirir uma consistência de chantilly e adicione ao salmão.
6. Misture o salmão, as claras em neve e o creme de leite cuidadosamente. Coloque essa mistura na(s) forma(s) e leve ao forno pré-aquecido a 160C, em banho-maria, por 50 minutos.
7. Enquanto a mousse assa, prepare o molho. Descasque os camarões, reservando as cascas.
8. Pique as cascas em pedaços bem pequenos. Derreta metade da manteiga restante numa frigideira e doure as cascas.
9. Adicione o conhaque, raspando bem o fundo da frigideira. Deixe o líquido evaporar, em fogo baixo.
10. Enquanto isso, prepare um roux branco com o restante da manteiga e a farinha. Adicione esse roux às cascas de camarão, junto com o caldo de salmão. Misture bem e deixe reduzir em fogo baixo até adquirir uma consistência cremosa.
11. Cozinhe os camarões em água fervente com um pouco de sal por 4 minutos.
12. Filtre o creme e adicione os camarões ao mesmo. Acrescente sal e pimenta do reino a gosto.
13. Desenforme a mousse e despeje o creme de camarão por cima.

Bruschetta Caprese

Estou de volta! Depois de uma pequena pausa para a preguicinha na hora de postar, resolvi deixá-la de lado (de molho) e agora: mãos à obra. Ou melhor, mãos na massa.

Hoje eu gostaria de dividir com vocês que nos seguem, uma deliciosa receita clássica de entrada ou como um aperitivo.

Rápida e fácil, qualquer um faz.

Ingredientes:

• 1 Pão italiano ou baguete.
• 10 a 15 tomates cereja.
• 10 a 15 pedaços de mussarela de búfala. 
• 2 dentes grandes de alho.
• Azeite a gosto.
• Basílico a gosto 
• Sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo:

1. Triture ou pique bem o alho.
2. Fatie o pão como desejar e regue com um pouco azeite. Em seguida salpique o alho cortado.
3. Leve-os à chapa pré aquecida.
4. Deixe tostar um pouco até dourar bem os dois lados.
5. Enquanto isso, pique os tomates e a mussarela de búfala como preferir.
6. Assim que o pão estiver no ponto, acrescente o tomate, a mussarela e salpique com o basílico, sal e pimenta.
7. Se desejar regue com um pouco mais de azeite.
8. Pronto para degustar.

Tartelete de Queijo Brie

Esta tartelete é bem fácil de se fazer e pelo menos aqui em casa é sucesso garantido. Dá pra substituir pelo queijo de sua preferência.

Rendimento: Cerca de 12 tarteletes (dependendo do tamanho da forminha)

Ingredientes:

• 200 g de farinha de trigo
• 100 g de manteiga
• 250 g de queijo Brie
• 150 g de ricota
• 3 ovos
• sal
• pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

1. Prepare uma pâte brisée utilizando a manteiga, a farinha, sal e meio copo d'água.
2. Bata os ovos em omelete.
3. Corte o queijo em cubos e adicione aos ovos junto com a ricota. Acrescente sal e pimenta a gosto.
4. Coloque a massa nas forminhas e adicione um pouco de recheio a cada uma.
5. Leve ao forno pré-aquecido a 200 C por 20 minutos.

Fricassê de Berinjela

No Brasil quase sempre o termo fricassê está associado a frango. No entanto existem muitas variantes desse prato, com os ingredientes mais diversos como peixe, carneiro, etc.

Achei a idéia bastante inusitada. Vale a pena experimentar.

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 1 berinjela grande (ou 5 pequenas)
• 1 cebola
• 25 g de manteiga
• 3 colheres de sopa de azeite
• 500 g de tomates (bem maduros)
• 3 colheres de sopa de salsinha picada
• suco de 1 limão
• 2 ovos
• 1 dente de alho
• sal e pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

1. Corte a berinjela em fatias grossas. Salgue bem e deixe-as em um escorredor de macarrão por cerca de 30 minutos para tirar o líquido. Lave bem e seque com papel absorvente.
2. Retire a pele e a semente dos tomates. Corte em cubos.
3. Pique a cebola, a salsinha e o alho. Aqueça a manteiga e o azeite numa panela. Doure a cebola em fogo moderado por 5 minutos.
4. Adicione a berinjela, o tomate, o alho, sal, pimenta e a salsinha. Mexa cuidadosamente.
5. Cubra a panela e deixe cozinhar em fogo médio por 15 minutos.
6. Bata os ovos com o suco de limão.
7. Tire a berinjela do fogo e acrescente os ovos, misturando bem para evitar a formação de grânulos.

Trouxinhas de Carne Seca e Abóbora

Sequinha e crocante esta trouxinha desperta paladares refinados. Tem como resistir?

Ingredientes:

• 300 gr de massa filo.
• 1/2 cebola picada.
• 300 gr de carne seca.
• 2 dentes de alho.
• 150 gr de abóbora .

Modo de preparo:

1. Pique a abóbora em quadradinhos , refogue e separe.
2. Doure no azeite a cebola e o alho.
3. Acrescente a carne seca desfiada .
4. Adicione a abóbora refogada.
5. Tempere com sal e pimenta a gosto.
6. Corte a massa filo em 4x4 cm .
7. Recheie o centro da massa e feche modelando como trouxinhas.
8. Leve ao forno pré- aquecido por 180 graus, por aprox. 25 minutos.
9. Retire do forno e sirva como preferir.

Dica: Se achar necessário, passe a manteiga derretida na massa filo antes mesmo de prepará-la.

Tomates Recheados

Nada melhor que sofisticar o jantar do dia-dia servindo este tomate recheado como entrada.

Ingredientes:

• 4 tomates.
• 1/2 cebola.
• 2 dentes de alho.
• 2 colheres(sopa) de azeite.
• 2 pães esmigalhados
• 1 colher (sopa)de salsinha picada.
• 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado.
• sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo:

1. Preaqueça o forno 180 graus.
2. Pique o alho e a cebola em pedaços bem pequenos.
3. Corte o tomate ao meio e retire o miolo.
4. Esmigalhe o pão em pedaços bem pequenos.
5. Em um recipiente, faça uma farofa utilizando o pão, o queijo parmesão,a cebola e o alho.
6. Acrescente a salsinha picada, o sal e a pimenta a gosto.
7. Coloque esta farofa no tomate e leve ao forno por 5 minutos.
8. Retire do forno e sirva.

Dica: Doure o tomate por 1 minuto apenas, para ficar mais atrativo.

Carpaccio de berinjela ao creme porcini

Aqui vai uma receita maravilhosa que pode ser servida de entrada ou como aperitivo em um Happy Hour.

Rendimento: 4 pessoas.

Ingredientes:

• 1 berinjela grande.
• 85 gr de creme porcini.
• 80 gr de presunto cortado em tiras.
• 50 gr de parmesão ralado.
• 50 ml de azeite.
• sal, pimenta e salsinha a gosto.

Creme porcini

• 20 gr de cogumelo porcini.
• 1 colher (sopa) de cebola.
• 1 colher(sopa) de azeite.
• 1 taça de vinho branco.
• 1 xíc. de creme de leite.

Modo de preparo:

1. Corte a berinjela em fatias bem finas e tempere-as com sal. Grelhe em frigideira anti-aderente, sem o óleo, rapidamente dos 2 lados.
2. Coloque as fatias de berinjela formando uma espiral.
3. Faça o creme porcini refogando os cogumelos e a cebola no azeite.
4. Adicione o vinho branco, o creme de leite, o sal e a pimenta a gosto e cozinhe brevemente.
5. Depois, coloque sobre a berinjela o creme porcini, adicione o presunto cortado em tiras, e o parmesão ralado.
6. Salpique a salsinha a gosto.
7. Sirva a seguir em temperatura ambiente.

Gaspacho Andaluz

Lá se vão três semanas desde o último post. O principal motivo é que com essa onda de calor que atingiu a região de Montreal durante o mês de Julho a cozinha acabou ficando em segundo plano (quem mora aqui sabe bem como é o sentimento de querer fazer atividades externas a qualquer custo nessa época do ano).

Bom, de lá pra cá também teve Copa do Mundo e nada como homenagear a equipe campeã e ao mesmo tempo deixar uma boa sugestão pra esse verão abrasante aqui do Hemisfério Norte.

O Gaspacho é uma especialidade espanhola. É uma sopa fria, perfeita para o verão. Vai bem em piqueniques e churrascos.

Existem algumas variantes do mesmo. Em Sevilha, ele é servido com rodelas de cebola crua. Em Segóia, temperado com cominho, manjericão e acrescido de maionese. Eu por conta própria coloquei um pouco de molho Shoyu e ficou muito bom.

Segue a receita.

Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 2 tomates
• 80 g de pepino
• 1 pimentão vermelho
• 1 dente de alho
• 1 cebola pequena
• 1 colher de sopa de alcaparras
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 1 colher de sopa de vinagre
• suco de 1/2 limão
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• tomilho e estragão a gosto

Modo de Fazer:

1. Ferva água numa panela e coloque os tomates por 1 minuto. Retire-os, deixe esfriar um pouco, faça dois cortes em cruz na parte inferior e retire a pele.
2. Coloque o pimentão na mesma panela e deixe por um pouco mais de tempo (3 minutos). Retire, deixe esfriar e verifique se a pele se solta facilmente. Senão, coloque mais um pouco de tempo na água fervendo. Corte ao meio, retire as sementes e retire a pele.
3. Descasque o pepino. Corte os tomates, o pimentão, o alho, o pepino e a cebola em cubos e adicione ao liquidificador.
4. Acrescente o extrato de tomate, as alcaparras, o tomilho e o vinagre.
5. Bata tudo no liquidificador. Incorpore o estragão, o suco de limão e o azeite de oliva.
6. Misture bem e leve ao refrigerador por 2 horas, para que fique bem gelado.