Bacalhau à Gomes de Sá

Este post está atrasado em pelo menos uma semana. De qualquer forma, bacalhau sempre vai bem independente da época. Basta uma rápida procura na internet para observar que se trata de um prato que pode gerar discussões acaloradas. Por isso, não vou aqui dizer que este é o verdadeiro bacalhau à Gomes de Sá (o que faz supor que os outros sejam falsos) mas ao contrário, vou tentar destacar alguns pontos que geram contenda. Um deles diz respeito a "cozinhar" o bacalhau em água fervendo. Na verdade não há nada de errado com isso (esse processo se chama escaldar e é usado para outros peixes). O segredo está em não deixar a água aquecer ao ponto de borbulhar e não deixar escaldar por mais de 5 minutos principalmente porque como com qualquer outro peixe, a carne começará a desmanchar. O segundo é sobre deixar ou não de molho no leite fervendo. Eu sinceramente não percebi muita diferença então acho que é opcional. Só acho que se deixar por muito tempo (3h, que é o máximo sugerido na maioria das receitas) o leite começa a talhar o que requer um enxágue. Por isso eu deixo de molho no leite fervendo por apenas 1h30 (o leite é jogado fora depois disso). De resto é um prato fácil de se fazer, basta caprichar no azeite (quantidade e qualidade) .

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 500 g de bacalhau
• 500 g de batatas
• 200-300 ml de azeite de oliva
• 2 cebolas médias
• 1 dente de alho
• 2 ovos cozidos
• 1/2 copo de leite fervendo
• azeitonas pretas
• salsinha picada, sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Pelo menos 24h antes, dessalgue o bacalhau em bastante água, trocando a água umas 3-4 vezes.
2. Ferva água numa panela (sem deixar borbulhar) e adicione o bacalhau. Deixe cozinhar por 5 minutos e retire imediatamente. Reserve a água para cozinhar as batatas.
3. Separe o bacalhau em lascas e coloque o leite fervendo. Deixe de molho por 1h30.
4. Enquanto isso, descasque as batatas, corte-as em pedaços e cozinhe-as na água do bacalhau.
5. Descasque as cebolas, corte-as em fatias grossas e doure-as em bastante azeite por 10 minutos. Enquanto isso, descasque os dentes de alho, pique-os e acrescente-os à cebola nos últimos 2 minutos do cozimento. Adicione sal, pimenta do reino e salsinha picada.
6. Escorra o bacalhau (do leite). Acrescente-o junto com a batata à cebola e misture cuidadosamente.
7. Coloque essa mistura num refratário. Regue com o azeite e leve ao forno pré-aquecido a 180C por 15 minutos. Enquanto isso, cozinhe os ovos por 10 minutos em água fervendo.
8. Retire o bacalhau do forno e decore com os ovos cortados em fatias e azeitonas pretas.

Mousse de Salmão com Creme de Camarão

A palavra mousse geralmente está associada a sobremesa. Por isso, mousse salgada acaba funcionando como um "elemento surpresa", que traz à mesa um toque de sofisticação. Esta receita é um bom exemplo disso. A consagrada combinação peixe e frutos do mar aparece aqui de maneira inusitada.

Dá pra preparar esta receita em uma única forma, mas eu prefiro prepará-la em formas individuais.

Bom, vamos então ao que interessa.

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 70 g de manteiga
• 600 g de salmão
• 2 claras de ovos
• 250 ml de creme de leite
• 400 g de camarão
• 50 ml de conhaque
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• sal e pimenta do reino

Modo de Fazer:

1. Unte a(s) forma(s) usando 20 g de manteiga.
2. Retire a pele e os espinhos do salmão. Ferva 500 ml de água numa panela, adicione sal, a pele e os espinhos e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos. Quando terminar, filtre o caldo e descarte a pele e os espinhos.
3. Pique a carne do salmão em pedaços bem pequenos e coloque num recipiente. Adicione sal e pimenta do reino a gosto.
4. Bata as claras em neve (bem firme) e adicione ao salmão.
5. Bata o creme de leite até adquirir uma consistência de chantilly e adicione ao salmão.
6. Misture o salmão, as claras em neve e o creme de leite cuidadosamente. Coloque essa mistura na(s) forma(s) e leve ao forno pré-aquecido a 160C, em banho-maria, por 50 minutos.
7. Enquanto a mousse assa, prepare o molho. Descasque os camarões, reservando as cascas.
8. Pique as cascas em pedaços bem pequenos. Derreta metade da manteiga restante numa frigideira e doure as cascas.
9. Adicione o conhaque, raspando bem o fundo da frigideira. Deixe o líquido evaporar, em fogo baixo.
10. Enquanto isso, prepare um roux branco com o restante da manteiga e a farinha. Adicione esse roux às cascas de camarão, junto com o caldo de salmão. Misture bem e deixe reduzir em fogo baixo até adquirir uma consistência cremosa.
11. Cozinhe os camarões em água fervente com um pouco de sal por 4 minutos.
12. Filtre o creme e adicione os camarões ao mesmo. Acrescente sal e pimenta do reino a gosto.
13. Desenforme a mousse e despeje o creme de camarão por cima.

Linguado à Meunière

O sole meunière é uma receita de peixe bastante tradicional, saborosa e ao mesmo tempo bem fácil de se fazer. No geral um peixe preparado à meunière é primeiramente envolto em farinha, frito na manteiga e em seguida coberto com um molho de manteiga, salsinha e suco de limão.

Rendimento: 4 Pessoas

Ingredientes:

• 4 filés de linguado de 200 g cada
• 120 g de manteiga
• farinha de trigo
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• salsinha picada
• suco de 1 limão
• sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Coloque a farinha num prato raso e passe cada filé nessa farinha, dos dois lados.
2. Aqueça 30 g de manteiga e 1 colher de sopa de azeite numa frigideira grande o suficiente para caber dois filés.
3. Frite dois filés em fogo moderado, de 3 a 4 minutos de cada lado.
4. Retire-os, escorra bem e coloque-os num prato aquecido.
5. Jogue fora a manteiga/azeite da frigideira, aqueça mais 30 g de manteiga junto com 1 colher de sopa de azeite e frite os outros dois filés em fogo moderado por 3-4 minutos de cada lado.
6. Retire-os, escorra bem e coloque no prato com os outros dois. Adicione sal e pimenta do reino.
7. Jogue fora a manteiga da frigideira, aqueça o restante da manteiga. Em seguida, adicione o suco de limão e a salsinha picada.
8. Despeje essa manteiga derretida sobre os filés.

Filé de Salmão Assado

Esta receita é um prato simples de fazer e elegante de servir.

Ingredientes:

• filé de salmão.( qto desejar).
• 1 talo de salsão.
• 250 gr de farinha de rosca.
• 6 alcaparras.
• 1/2 cebola pequena.
• 3 colheres (sopa) de sumo de limão.
• sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo:

1. Tempere o salmão com sal e pimenta e limão.
2. Coloque-o para assar em forno pré aquecido 180 graus.
3. Prepare a farofa com a farinha de rosca e pedaços de salsão bem picadinhos.
4. Adicione a esta farofa a cebola triturada e o sal.
5. Acrescente o sumo de limão e reserve.
6. Assado o salmão sirva com a farofa como desejar.

Dica: Se preferir coloque a farofa  junto do salmão para assar.

Trutas em Papelote

Para preparar um alimento em papelote basta envolvê-lo em uma folha de papel sulfurizado ou alumínio. A vantagem deste método de cozimento é que ele preserva o aroma natural dos alimentos. Este prato é bem fácil de fazer portanto o principal segredo está em escolher bem os ingredientes. Aliás, é isto que diferencia a nouvelle cuisine (onde o foco está nos ingredientes) da cuisine classique (onde o foco está na técnica).

Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 2 trutas limpas de cerca de 200 g cada
• suco de meio limão
• 1 talo de salsão
• 1 chalota (ou uma cebola pequena)
• tomilho seco a gosto
• 1 colher de sopa de salsinha picada
• 1/2 colher de café de grãos de coriandro
• azeite de oliva
• sal e pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

1. Lave as trutas. Coloque-as num refratário e acrescente sal, pimenta, tomilho, salsinha, coriandro e o suco de limão. Deixe marinar por 1h no refrigerador.
2. Enquanto isso, retire os fios do salsão e pique-o. Pique a chalota (ou a cebola se for o caso).
3. Corte duas folhas de papel alumínio grandes o suficiente para envolver cada truta. Unte as com o azeite.
4. Coloque um pouco da mistura de salsão e chalota em cada folha. Coloque a truta por cima, e feche cuidadosamente.
5. Leve-as ao forno pré-aquecido a 200C por 15 minutos (virando quando estiver em 7-8 minutos).

Bacalhau em Leito de Couve

Um dia desses resolvi fazer um bacalhau. A primeira dificuldade foi encontrar uma maneira de tirar o sal do coitado. Nessa busca aprendi algumas dicas importantes, dentre as quais a principal é, não ferva o bicho porque isso retira a gordura da carne e acaba por fazer com que o bacalhau fique seco. De maneira geral, deve-se lavar as postas em um fio de água fria e em seguida encher uma tigela côncava (e grande de preferência) com água, coloca as postas dentro e por tudo na geladeira. O motivo da tigela côncava é que a água salgada (mais densa) se acumula no fundo e se o bacalhau também está no fundo, não tem como de-salgar. Uma das sugestões que eu vi foi de colocar algo que permita deixar o bacalhau suspenso.

Bom, agora vamos ao segundo ponto importante. A troca de água. Recomenda-se trocar a água a cada 4-6 horas, umas 6 vezes. A cada troca vire as postas já que a parte de baixo tende a ficar um pouco mais salgada do que a de cima.

Agora vamos à receita. Eu utilizei couve-portuguesa mas acredito que couve-manteiga também é apropriada. Como a maioria das receitas deste blog, eu fiz o suficiente para 2 pessoas.

Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes:

• 500 gramas de bacalhau
• 1 pimentão vermelho
• 1/2 maço de couve-portuguesa
• 2 cebolas
• 3 batatas
• azeitonas pretas
• azeite de oliva
• noz-moscada moída
• pimenta-do-reino

Modo de fazer:

1. 1 dia antes, de-salgue o bacalhau.
2. Pré-aqueça o forno (200 graus Celsius).
3. Lave o pimentão, retire as sementes e corte em cubos.
4. Descasque as batatas e corte em fatias bem finas.
5. Lave e fatie a couve.
6. Descasque e pique a cebola.
7. Num refratário, forme uma camada de batatas e salpique com noz-moscada moída.
8. Em seguida, forme uma camada de cebola picada (reserve um pouco para colocar por cima do bacalhau), outra de pimentão e uma última de couve.
9. Coloque as postas sobre a couve, salpique com a cebola restante e coloque as azeitonas ao redor.
10. Regue tudo com o azeite à vontade (pode utilizar bastante, digamos de 100 a 200 ml) e salpique com pimenta-do-reino.
11. Leve ao forno por 40 minutos. A cada 10 min., regue com o próprio azeite do refratário.