Rosbife

Pra quem acha que aqui só tem espaço pra cozinha francesa, italiana e brasileira, segue uma tradição inglesa. Ou nem tanto, já que quase toda tradição culinária tem um prato baseado em carne assada. Roast beef significa carne assada. Um fato curioso é que os franceses costumam chamar os ingleses jocosamente de "les rosbifs".

O mais importante desta receita é saber algumas regras para um bom assado ao forno. Primeiramente, a carne tem que ser levada ao forno bem quente (260 C) por uns 8 minutos para "selar". Isso fará com que a carne fique mais suculenta, já que uma vez selada, ela conservará os líquidos de cozimento (sangue, gordura). Depois, baixe a temperatura pra 220 C e deixe assar de 35 a 40 minutos por quilo. O ideal é amarrá-la com um cordão para evitar que a mesma se deforme. Inserir uma fatia de toucinho (larder) também é aconselhado. No entanto, essas duas recomendações podem ser omitidas sem comprometer o sabor.

Em relação ao corte de carne, no Brasil costuma-se recomendar lagarto, mas dá pra utilizar qualquer corte macio (picanha, contra-filé, miolo de alcatra, filé mignon). O importante é selar e respeitar a regra de 35-40 minutos por quilo. De resto, é uma receita bem fácil de se executar e com um bom corte de carne, dá pra ter uma bela refeição pra uma ocasião especial. O acompanhamento ideal é o purê de batatas do post anterior.

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 1 kg de lagarto (dá pra substituir por contra-filé, alcatra, picanha, filé mignon)
• 50 g de manteiga
• Sal grosso e pimenta do reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Retire a carne do refrigerador ao menos 1 hora antes de levá-la ao forno. Tempere-a com sal e pimenta do reino (se quiser dar uma incrementada, coloque um pouco de alho picado). Aqueça o forno a 260 C.
2. Leve a carne ao forno por cerca de 8 minutos. Em seguida, reduza a temperatura para 220 graus e deixe assar de 35 a 40 minutos.
3. Deixe descansar por cerca de 10 minutos no forno desligado, com a porta entreaberta.
4. Retire e corte em fatias, tomando cuidado para reservar o suco de cozimento (que será usado para fazer um molho).
5. Acrescente o suco de cozimento recuperado durante o corte ao da assadeira. Adicione a manteiga e misture bem. Se a assadeira esfriou, leve-a ao fogo baixo (se for apropriada para isso) até que a manteiga se derreta.
6. Sirva a carne com esse molho.

Carne Braseada

O principal objetivo deste post é mostrar que em relação aos métodos de cozimento de carnes, há vida além do tradicional grelhado/assado/cozido. Brasear (em francês braiser) significa cozinhar em uma quantidade mínima de água por um longo período de tempo. Por isso os ingredientes acabam sendo cozidos pelo vapor de dentro da panela, resultando em um conjunto de aroma e sabor delicioso. Confesso que por não saber cozinhar quando ainda morava no Brasil eu desconhecia esta técnica. Mas pelo que eu andei olhando, não é muito comum (é mais popular em Portugal, onde utilizam o termo estufar). Na culinária francesa há vários pratos baseados neste método (braisés, daubes, estouffades). Prefira cortes de carne com bastante colágeno como acém ou paleta.

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 1,5 kg de carne para cozido (acém ou paleta)
• 3 cebolas
• 1 colher de sopa de manteiga
• 200 ml de vinho branco
• suco de 1 limão
• 1 dente de alho
• 1 bouquet garni
• 200 g de bacon cortado em tirinhas
• sal
• pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

1. Descasque e pique as cebolas e o alho.
2. Derreta a manteiga numa panela e doure a carne dos dois lados.
3. Acrescente o vinho, o suco de limão e 100 ml de água. Adicione a cebola, o alho, o bouquet garni, sal e pimenta-do-reino.
4. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 1h30.
5. Cerca de 20 minutos antes do término, ferva água numa frigideira e escalde as tiras de bacon por 10 minutos. Retire os pedaços de bacon da frigideira, seque bem, com papel guardanapo, enxágue a frigideira e doure o bacon por uns 10 min.
6. Salpique a carne com as tiras de bacon e sirva.

Picadinho

Esta receita tem um gosto de lar! E claro que não pode faltar no cardápio de sua casa.

Ingredientes:

• 500 gr de filé mignon.
• 2 colheres (sopa) de cebola picada.
• 2 dentes de alho picados.
• 2 colheres (sopa) de manteiga.
• 1 colher (sopa) de molho inglês.
• 1 colher (chá) de farinha de trigo.
• 1 colher (sopa) de  molho de tomate.
• 1 tablete de caldo de carne.
• 1 colher (sopa) de salsinha picada.
• sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo:

1. Corte o filé em bifes de ½ cm, e os bifes em tiras de 1 cm. 
2. Coloque a manteiga em uma frigideira e doure a cebola e o alho. 
3. Acrescente a carne e deixe dourar bem. 
4. Salpique com a fatinha de trigo e misture. 
5. Adicione o molho inglês,o molho de tomates e o caldo de carne. 
6. Cozinhe em fogo baixo até obter um molho espesso. 
7. Salpique com a salsinha e tempere com sal e pimenta-do-reino.
8. Servir com o acompanhamento de sua preferência.

Manteiga Maître d'Hôtel

Esta receita mostra mais uma vez que algumas idéias simples podem dar um outro sabor a um prato tradicional. A manteiga Maître d'hôtel é uma delas. É basicamente manteiga misturada com salsinha e suco de limão. Ela dá uma cara totalmente nova aos grelhados e assados.

Rendimento: 100 g de manteiga composta

Ingredientes:

• 100 g de manteiga
• suco de 1/2 limão
• pimenta-do-reino
• 1 colher de sopa de salsinha picada

Modo de Fazer:

1. Corte a manteiga em cubinhos e bata-a junto com a pimenta-do-reino e a salsinha no liquidificador.
2. Adicione o suco de limão, e bata mais umas duas vezes, retirando a manteiga que grudar nas lâminas após a primeira vez.

Ossobuco alla Milanese

Ossobuco em italiano significa "osso vazio". É um corte de joelho de vitela (dá pra substituir por joelho de boi, mas não conte para um italiano pois isso é considerado uma heresia). O seu acompanhamento tradicional é o risoto de açafrão (mais conhecido como risotto alla milanese).

É uma carne que contém bastante colágeno e depois de cozida por cerca de 1h30 fica desmanchando e resulta num molho bem encorpado. Pra dar o toque final, depois de pronto, misture umas 3 colheres de sopa de salsinha picada com o suco de meio limão e salpique sobre a carne (esse molho se chama gremolata).

Bom, vamos ao que realmente interessa.

Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes:

• 1 kg de joelho de vitela (pedaços de cerca de 4 cm de diâmetro)
• 2 cebolas picadas
• 4 tomates sem pele moídos (dá pra substituir por 1 colher de sopa de extrato de tomate dissolvida em 100 ml de água quente)
• 1 dente de alho
• 200 ml de vinho branco
• 200 ml de caldo de carne
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva
• sal e pimenta-do-reino
• 1 bouquet garni
• 3 colheres de sopa de salsinha picada
• suco de 1/2 limão

Modo de Fazer:

1. Coloque a farinha num prato raso, adicione sal e pimenta e misture bem. Passe os pedaços de carne.
2. Aqueça o azeite numa panela e doure os pedaços de carne em fogo médio. O segredo para a carne não "entortar" é virar várias vezes (ou seja, dourar cada lado aos poucos).
3. Retire a carne, e adicione a cebola. Doure bem. Adicione o vinho, deixe reduzir pela metade, adicione o caldo de carne e o tomate moído. Misture bem.
4. Coloque a carne de volta à panela. Adicione o bouquet garni e o alho.
5. Cozinhe em fogo baixo por 1h30 (como alternativa dá para levar a panela a um forno pré-aquecido a 200 graus Celsius pelo mesmo tempo). A cada 30 minutos, verifique se o molho não secou. Caso isso ocorra, adicione um pouco mais de caldo de carne.
6. Retire a carne, coloque em um prato aquecido. Retire o bouquet garni, aumente a temperatura e deixe o caldo reduzir um pouco.
7. Sirva acompanhado de um risoto de açafrão ou de um simples arroz branco, junto com o molho e a gremolata (salsinha picada misturada com suco de limão).

Boeuf Bourguignon

Aqui vai mais um clássico da culinária francesa. Este prato consiste de carne cortada em cubos, cozida lentamente em vinho (o verdadeiro boeuf bourguignon é feito com vinho da região de Bourgogne). Ele é um prato bem encorpado e completo.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 1 kg de carne para cozido cortada em cubos
• 2 cebolas grandes picadas
• 1 cenoura cortada em rodelas
• 40 g de manteiga
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 150 g de bacon cortado em tirinhas
• 1 garrafa de vinho tinto
• 1 bouquet garni
• 1 dente de alho picado
• 200 g de champignon cortado em fatias
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Aqueça metade da manteiga e o azeite numa panela. Acrescente a cebola e o bacon e doure bem.
2. Retire-os da panela e coloque-os num outro recipiente. Adicione a carne à panela e doure bem. Coloque a cebola e o bacon de volta, acrescente sal, pimenta-do-reino e o vinho.
3. Adicione o bouquet garni, a cenoura e o alho. Tampe a panela e cozinhe por 2h em fogo bem baixo.
4. Quando faltar 20 minutos para terminar de cozinhar, aqueça a outra metade da manteiga numa frigideira e doure o champignon. Adicione-o à carne junto com o extrato de tomate. Misture bem e deixe cozinhar por 15 minutos junto com a carne.

Goulash

Este cozido de carne com páprica é um dos principais pratos da Hungria. É um prato forte, bom para o inverno que se aproxima no Brasil (ou para a primavera canadense).

Utilize uma carne pra cozido. Eu preparei numa panela de ferro fundido, e deixei cozinhar por cerca de 1h30 (o tempo vai depender da carne utilizada). Pode ser acompanhado de um arroz branco ou batata sautée.

Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes:

• 400 gramas de carne para cozido
• 2 cebolas
• 1 xícara de caldo de carne
• 2 colheres de sopa de extrato de tomate
• 3 colheres de sopa de creme de leite
• suco de 1/2 limão
• 2 colheres de café de páprica
• 1 colher de café de maizena
• 2 colheres de sopa azeite de oliva
• sal
• pimenta

Modo de fazer:

1. Corte a carne em cubos. Descasque e pique as cebolas. Aqueça o azeite numa panela.
2. Doure a cebola no azeite.
3. Acrescente a carne e deixe dourar, mexendo constantemente.
4. Acrescente o caldo de carne, o sal e a pimenta. Deixe ferver.
5. Enquanto isso, misture num outro recipiente a maizena, a páprica e o extrato de tomate. Acrescente 2 colheres de sopa do caldo da panela e misture mais um pouco.
6. Adicione esta mistura à panela. Mexa bem. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 1h - 1h30.
7. Cerca de 20 minutos antes de terminar, misture o creme de leite e o suco de limão.
8. Antes de servir, adicione essa mistura à panela e mexa bem.

Blanquette de veau (Blanquette de vitela)

Bom, pra começar vou colocar um prato de estréia do meu novo Le Larousse de la Cuisine (pelo menos agora só falta experimentar as outras 1399 receitas).

Um blanquette é um cozido de carne branca (vitela, carneiro, ave ou até mesmo alguns peixes) feito numa base também branca. Pode ser acompanhado por um arroz branco ou uma batata cozida no vapor. Como todo cozido, deve ser preparado com paciência, preferencialmente em uma panela de ferro fundido e em fogo baixo (esqueça a panela de pressão). Considere uns 20 minutos de preparação e de 40 minutos a 1 hora de cozimento.

Dois itens importantes desta receita são o bouquet garni e a oignon piqué. O primeiro consiste de ramos de ervas (uma folha de louro, tomilho, sálvia e salsinha) amarrados com uma linha de costura. O segundo é a oignon piqué, que não é nada mais que uma cebola com um cravo espetado.

Como aqui em casa a família é pequena, eu preparei o suficiente para duas pessoas.

Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes:

• 1/2 alho-poró
• 2 cenouras
• 1/2 cebola
• 1 cravo
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de azeite
• 600 gramas de um corte de vitela pra cozido (coxão-mole por exemplo) em cubos
• 1 bouquet garni (uma folha de louro e ramos de tomilho, sálvia e salsinha amarrados com uma linha de costura)
• 1 gema de ovo
• 5 colheres de sopa de creme de leite
• sumo de 1/2 limão
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• sal
• pimenta-do-reino
• 2 copos d'água quente

Modo de fazer:

1. Lave e fatie o alho-poró.
2. Descasque a cebola e espete o cravo na mesma (será a oignon piqué).
3. Descasque a cenoura e corte em fatias.
4. Aqueça a manteiga e o azeite numa panela. Despeje a carne e deixe dourar.
5. Salpique a farinha, misture bem e deixe cozinhar por 2 minutos. Adicione sal e pimenta-do-reino. Coloque água quente o suficiente para cobrir a carne.
6. Adicione a cenoura, o alho-poró, a cebola (oignon piqué) e o bouquet garni.
7. Cubra e deixe cozinhar em fogo brando por 40 min - 1 h.
8. Retire o bouquet garni e a cebola.
9. Pesque os cubos de carne e coloque-os num recipiente aquecido. Aumente a temperatura para que o molho reduza um pouco.
10. Utilizando um garfo, misture num outro recipiente a gema de ovo, o creme de leite e o sumo de limão. Adicione sal e pimenta. Diminua a temperatura e incorpore essa mistura ao molho.
11. Despeje o molho sobre a carne.