Potage Parmentier (Sopa de Batata e Alho-Poró)

Essa é uma daquelas receitas que eu até me questiono se é necessário colocar já que é muito fácil de se fazer. Mas o importante deste potage é que ele está para as sopas assim como a velouté, a hollandaise, o bechamel e a espagnole estão para todos os outros molhos derivados. Isto é, com a mesma receita você pode adicionar os seguintes ingredientes no início (junto com as batatas e o alho-poró) e criar um outro potage:

• cenoura
• nabo
• tomate
• feijão
• grão-de-bico
• lentilha

Os ingredientes seguintes podem ser adicionados nos últimos 15 minutos:

• couve-flor
• brócolis
• abobrinha
• espinafre
• repolho

Ou seja, adicionando cenoura à receita base você tem uma sopa de cenoura (ou potage aux carrotes pra ficar mais chic) e assim por diante.

Além de ser fácil e versátil, esta sopa tem uma história interessante. Ela é uma homenagem a Antoine-Auguste Parmentier que foi o responsável pela popularização da batata na França (no século XVIII). Entre outras ações, ele plantou batatas em terras de propriedade do rei e colocou guardas armados (que "providencialmente" aceitavam suborno e só trabalhavam durante o dia) para que as pessoas por cobiça (afinal se é terra do rei e tem guardas armados então deve ser bom) "roubassem".

Rendimento: 2 litros de sopa

Ingredientes:

• 250 g de batatas
• 250 g de alho-poró (incluindo a parte verde mais macia)
• 20 g de manteiga
• 1 litro d'água
• 1/2 colher de sopa de sal
• 3 colheres de sopa de creme de leite
• salsinha picada a gosto

Modo de Fazer:

1. Lave as batatas, descasque-as e corte em fatias. Lave o alho-poró e corte em fatias.
2. Aqueça a manteiga numa panela e doure a batata e o alho-poró por 10 minutos em fogo médio.
3. Adicione a água, o sal, ferva e deixe cozinhar por 50 minutos em fogo baixo.
4. Passe a sopa pelo passa-verdura (disco com furos grossos) ou apenas amasse as verduras com um amassador de batatas.
5. Antes de servir, adicione o creme de leite aos poucos, misturando bem e polvilhe com a salsinha picada.

Bisque de Lagostim

Bisque é o nome que se dá a qualquer potage de crustáceo (lagosta, lagostim, camarão, caranguejo). É uma ótima forma de aproveitar as pinças e a carcaça da lagosta. O procedimento é praticamente o mesmo. Apenas por uma questão prática, se for usar lagosta ou lagostim inteiros (ao invés das sobras) convém "quebrá-los" antes de levar à panela (separar as pinças e a cabeça do corpo). Se preferir utilizar somente a cauda do "bicho" (o que é mais prático, diga-se de passagem) coloque uns 50% a mais do que a receita recomenda.

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 1 cebola
• 1 cenoura
• 1 talo de salsão
• 125 g de manteiga
• tomilho
• louro
• 8 lagostins inteiros
• 50 ml de conhaque
• 250 ml de vinho branco seco
• 1 litro de caldo de peixe
• 2 colheres de sopa de arroz
• 150 ml de creme de leite
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Descasque a cenoura e a cebola e pique-as juntamente com o salsão.
2. Derreta 40 g de manteiga numa panela e acrescente a cenoura, a cebola, o salsão, o tomilho e o louro. Doure por uns 5 minutos em fogo médio, mexendo ocasionalmente.
3. Acrescente os lagostins, separando as pinças e cabeça da cauda. Doure por 3 minutos em fogo alto, adicione o conhaque e flambe. Em seguida, acrescente o vinho e cozinhe em fogo moderado por 10 minutos.
4. Retire somente os lagostins, adicione o caldo de peixe à panela, ferva e acrescente o arroz. Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.
5. Enquanto isso, descasque os lagostins. Misture a carne das pinças e cabeças com 85 g de manteiga e bata no liquidificador. Corte as caudas (já descascadas) em pedaços pequenos.
6. Passe a sopa no passa-verdura (disco com os furos médios) ou bata no liquidificador.
7. Adicione o creme de leite à sopa. Em seguida, acrescente a manteiga de lagostim, aos poucos, mexendo a sopa sem parar. Adicione sal e pimenta-do-reino a gosto.
8. Adicione os pedaços de carne da cauda e sirva.

Ribollita

Ribollita é uma sopa espessa, da região da Toscana. A palavra ribollita significa algo como "re-fervida". Ela tem este nome porque antigamente era feita do resto da sopa de legumes do dia anterior. Ela é feita com o cavolo nero (que é uma couve italiana bem escura) mas dá pra usar outros tipos de couve.

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 3 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 cenoura cortada em rodelas
• 1 cebola picada
• 1 talo de salsão picado
• 3 tomates sem pele e semente, cortados em cubos
• 1 ramo de tomilho
• 2 batatas cortadas em cubos
• 600 g de couve cortada em fatias
• 150 g de feijão branco (deixar de molho de um dia pro outro)
• 4 fatias de pão italiano (ou um outro pão rústico)
• 2 litros de caldo de legumes
• sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Numa panela grande aqueça o azeite e doure a cenoura, a cebola e o salsão por 5 minutos em fogo baixo.
2. Acrescente o tomate, o tomilho e a batata e doure por mais 5 minutos.
3. Adicione a couve, o feijão, o caldo de legumes, sal e pimenta do reino.
4. Ferva e deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas.
5. Aqueça o forno a 180C, adicione o pão à sopa, misture e leve ao forno por 10 minutos.
6. Sirva com azeite de oliva.