Bolo de Morango (Gâteau Fraisier)

Esta é uma receita relativamente fácil de se fazer e que mostra bem que uma vez dominados alguns princípios de pâtisserie é possível quebrar uma receita em uma série de receitas menores o que permite improvisar, dar o seu toque.

Rendimento:

1 bolo de 25 cm de diâmetro

Ingredientes:

• 1 pão de ló de 25 cm de diâmetro
• 150 g de açúcar
• 1 ovo
• 40 g de farinha de trigo
• 125 g de manteiga
• 500 g de morango
• kirsch (ou um licor de sua preferência)
• açúcar de confeiteiro

Modo de Fazer:

1. Prepare uma crème pâtissière com 120 g de açúcar, o ovo, a farinha e metade da manteiga.
2. Depois que esfriar, amoleça o restante da manteiga e incorpore ao creme com 1 colher de sopa do licor de sua escolha. Leve ao refrigerador por pelo menos 15 min.
3. Prepare uma calda fria (não levar ao fogo) com 30 g de açúcar, 100 ml de água e 50 ml de licor. Corte o bolo em duas fatias e umedeça cada metade com essa calda.
4. Lave os morango e corte-os em fatias (reservando um para a decoração final). Coloque-os cuidadosamente sobre uma das metades do bolo. Cubra os com o creme e coloque a outra metade do bolo por cima. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e finalize com o morango.

Biscuit de Savoie (Pão de Ló II)

Aí vai mais uma daquelas receitas da série "fundamentos". O pão de ló (ou pâte à biscuit) é um elemento essencial na confecção dos mais variados bolos e tortas. Em uma outra receita eu apresentei a Génoise que é uma outra variante do pão de ló. Sinceramente, eu achei esta receita muito mais leve do que a anterior. E também é menos suscetível a "desandar", principalmente por não levar manteiga. O grande segredo na execução desta receita está em não bater as claras excessivamente (pare de bater assim que ficar firme porque senão ela acaba ficando "seca" e fica difícil de ser incorporada ao restante dos ingredientes). Também é importante tomar cuidado na hora de misturar as claras com o restante dos ingredientes para evitar a perda de volume (já que não se utiliza fermento nesta receita). O vídeo abaixo ilustra bem como incorporar claras em neve. Com uma espátula "corte" a massa a partir do centro, daí incline a espátula para jogar um pouco da mistura que está abaixo da clara e em seguida rotacione a tigela. Repita este procedimento até que a mistura se torne uniforme (tomando o cuidado para não misturar excessivamente).

Segue a receita.

Rendimento:

1 bolo redondo de 25 cm de diâmetro

Ingredientes:

• 1 pacote de açúcar de baunilha (10 g)
• 6 ovos
• 160 g de açúcar
• 50 g de farinha de trigo
• 50 g de amido de milho
• 20 g de manteiga
• sal
• (opcional) 1/2 colher de chá de de cremor de tártaro (para estabilizar as claras em neve)

Modo de Fazer:

1. Coloque os ovos em um recipiente com água morna por 5 min. Separe as claras das gemas. Num recipiente grande bata as gemas com 140 g de açúcar, o açúcar de baunilha e uma pitada de sal até que a mistura se torne cremosa.
2. Acrescente a farinha de trigo e o amido de milho. Misture bem.
3. Unte uma forma redonda de 25 cm de diâmetro com a manteiga e polvilhe açucar. Pré-aqueça o forno a 160C).
4. Bata as claras com uma pitada de sal até começar a espumar. Acrescente o cremor de tártaro e bata até atingir consistência de neve firme.
5. Incorpore 2 colheres de sopa de claras em neve à massa.
6. Despeje as claras em neve sobre a massa e incorpore cuidadosamente conforme as instruções acima.
7. Adicione a massa à forma e leve ao forno por 40-45 min.
8. Retire o bolo do forno e desenforme sobre uma grellha. Deixe esfriar.

Pâte à Choux (massa para bombas, churros, carolinas, profiteroles, gougère)

Aqui vai uma daquelas receitas fundamentais que servem como base para inúmeros outros pratos como bombas, éclairs, churros, carolinas, profiteroles. Mas ao mesmo tempo a chou salgada é uma excelente entrada (pode ser recheada com algum creme salgado) e super fácil de se fazer. Adicionando-se queijo Gruyère temos a famosa Gougère, vista na foto acima, que é a prima francesa do nosso famoso pão de queijo (que por sinal também é uma chou mas feita com polvilho ao invés de farinha de trigo).

A realização não exige muita técnica, apenas um pouco de braço para mexer "energicamente" a massa. O importante é acrescentar a farinha à água fervendo de uma vez só e mexer com bastante força. Depois, fora do fogo, é só acrescentar os ovos, um por um, mexendo bem. É um bom exercício físico.

Rendimento: 20 choux

Ingredientes:

• 75 g de manteiga
• 1 colher de sopa de açúcar
• 150 g de farinha de trigo (peneirada)
• 4 ovos
• 1/2 colher de chá de sal (pode ser omitido se for para usar em doces)
• opcional, 150 g de queijo Gruyère (para fazer a famosa Gougère)

Modo de Fazer:

1. Ferva numa panela 250 ml de água com 60 g de manteiga, sal e açúcar.
2. Acrescente a farinha de uma única vez. Misture bem com uma espátula até que a massa se solte da panela.
3. Tire a panela do fogo e vá acrescentando um ovo de cada vez, misturando bem até que o mesmo seja completamente absorvido antes de acrescentar o próximo.
4. Unte uma assadeira com o restante da manteiga.
5. Faça bolinhas de massa diretamente na assadeira com uma colher ou um saco de confeitar tomando o cuidado de deixar um espaço entre as bolinhas para que elas cresçam.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 210C por 15-20 minutos.

Tarte de Fruit la Paisson (Torta de Maracujá)

Não tem como ser indiferente a uma torta de maracujá, tem?

Ingredientes:

Mousse

• 1 lata de leite condensado
• 1 lata de creme de leite
• 1 lata de suco de maracujá concentrado
• 1 sachê de gelatina sem sabor

Calda de maracujá

• 2 maracujás 
• 125 gr de açúcar
• 50 ml de água

Massa

• 1/2  pacote de biscoito Graham (biscoito digestivo)
• 500 gr de bolo de chocolate 
• 1 colher (sopa) de licor de chocolate
• 1 colher(sopa) de água

Modo de preparo:

Massa

1. Triture o biscoito num triturador em seguida esmigalhe todo o bolo de chocolate e misture.
2. Adicione a água e o licor e amasse bem até ficar homogêneo.
3. Forre o fundo e a lateral de uma forma circular com o fundo removível.
4. Recorte com uma faca as rebarbas para ficar uniforme.
5. Coloque no refrigerador por aproximadamente 2 horas.
6. Enquanto isso prepare a mousse.

Mousse

1. Derreta a gelatina em água fervente e espere alguns minutinhos até esfriar.
2. Em seguida, bata todos os ingredientes no liquidificador e reserve.

Calda de maracujá

1. Leve ao fogo médio a polpa e as sementes de maracujá.
2. Adicione o açúcar e a água.
3. Deixe ferver por aproximadamente 5 minutos, desligue o fogo e reserve.
4. Se preferir uma calda mais firme adicione um sachê de gelatina incolor

Montagem:

1. Cubra a massa com a mousse e leve ao refrigerador por cerca de 4 horas.
2. Decore com a calda fria.
3. Retire cuidadosamente o fundo da forma.
4. Sirva como desejar.

Cupcake de Banana com Chocolate

Querendo dar um upgrade no seu cafezinho da tarde esse cupcake é realmente ideal, saboroso e atrativo.

Ingredientes:

• 6 bananas
• 4 ovos
• 1 xícara de óleo
• 2 xícaras de açúcar
• 320 gr. de farinha de rosca
• 1 colher (chá) de fermento em pó
• uvas passas a gosto
• ganache de chocolate meio amargo para decorar

Modo de preparo:

1. Bata no liquidificador a banana, os ovos, o óleo e o açúcar.
2. Troque de recipiente e utilize o fouet para misturar a farinha.
3. A farinha de rosca deve ser acrescentada pouco a pouco, mexendo em movimentos suaves até dar o ponto de bolo. E em seguida adicione o fermento em pó.
4. Coloque a massa nas forminhas de cupcake.
5. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 20 minutos.
6. Após assado, desenforme cuidadosamente para não despedaçar.
7. Passe a ganache como preferir.
8. E para finalizar, salpique com o açúcar confeiteiro.
9. Leve à mesa e faça a festa.

Cobertura de Ganache:

Ingredientes:

• 150 gr de creme de leite fresco.
• 80 gr de chocolate meio-amargo.

Modo de preparo:

1. Derreta o chocolate meio-amargo em banho maria ou no micro-ondas.
2. Adicione o creme de leite fresco até obter um mistura homogênea
3. Se preferir aromatize com licor, café ou canela.

Bavarois de Frutas Vermelhas sobre Génoise

Esta receita ilustra bem como funciona a pâtisserie, uma vez dominadas algumas técnicas, basta combiná-las, experimentar outros ingredientes. A imaginação acaba sendo o único limite (além do bom gosto, é claro).

Rendimento: uma torta redonda de cerca de 20 cm de diâmetro.

Ingredientes:

Bavarois

• 500 g de frutas vermelhas
• 250 g de açúcar
• 5 folhas de gelatina sem sabor
• 500 g de creme de leite

Génoise

• 4 ovos
• 125 g de açúcar
• 125 g de farinha de trigo

Modo de Fazer:

1. Prepare a bavarois.
2. Prepare a génoise.
3. Coloque a génoise de volta na forma redonda. Antes que a bavarois endureça, despeja-a sobre a génoise e leve ao refrigerador. Quando endurecer, cubra com geléia ou calda de morango.

Pâte à Génoise (Pão de Ló)

Esta é mais uma receita fundamental. A Génoise é utilizada em inúmeras tortas e bolos. Por incrível que pareça é bem fácil de se fazer. Ela é basicamente um Zabaglione (ovos com açúcar batidos em banho-maria) ao qual se acrescenta farinha de trigo peneirada. Existem apenas dois detalhes muitíssimo importantes. O primeiro é que a temperatura da água do banho-maria não pode ser alta (fogo bem baixo, a água não pode borbulhar). O segundo é que como esta massa não utiliza fermento, deve-se tomar muito cuidado na hora de acrescentar a farinha para que não perca o volume. Utilize uma espátula de silicone e faça movimentos suaves de baixo para cima, girando o recipiente no qual se encontra a massa em sentido horário. O vídeo abaixo ilustra bem esta técnica.

Um outro detalhe é que uma vez assado, o bolo deve ser colocado sobre uma grelha para esfriar.

Rendimento: 1 bolo redondo de cerca de 20 cm de diâmetro

Ingredientes:

• 4 ovos
• 125 g de açúcar (se quiser, misture 8 g de baunilha em pó com 117 g de açúcar)
• 125 g de farinha de trigo
• 60 g de manteiga derretida (opcional)

Modo de Fazer:

1. Pré-aqueça o forno a 180 C.
2. Misture os ovos e o açúcar num recipiente de vidro resistente ao calor. Leve-o ao banho-maria em fogo bem baixo. Bata por 10 min. utilizando uma batedeira de mão. Uma outra opção é bater por 10 min com um fouet e depois bater por mais 10 min. numa batedeira orbital. A mistura deve triplicar de volume.
3. Polvilhe a farinha utilizando uma peneira. Misture cuidadosamente para evitar a perda de volume. Se perder muito volume esqueça porque não vai crescer.
4. Se desejar (ou melhor, se na etapa anterior a perda de volume não foi significativa), acrescente a manteiga (uma dica para evitar a perda de volume é retirar umas 2 colheres de sopa da massa e misturar à manteiga e depois acrescentar tudo isso à mistura) e mexa só mais um pouco.
5. Unte uma forma redonda de cerca de 20cm de diâmetro, adicione a massa à mesma e leve ao forno por cerca de 20-25 min.
6. Antes de retirar, faça um teste com um palito de dente, se sair molhado, deixe assar mais um pouco.
7. Retire do forno, desenforme imediatamente e deixe esfriar sobre uma grelha.

Torta Fiorentina

Esta receita é do célebre chef italiano Nino Bergese. Eu só adaptei a cobertura, substituindo o chocolate derretido por ganache de chocolate.

Rendimento: 8 a 10 porções

Ingredientes:

Massa:

• 300 g de manteiga
• 500 g de farinha de trigo
• 150 g de açúcar
• 100 g de cacau em pó

Crème Pâtissière:

• 100 g de farinha
• 125 g de manteiga
• 100 g de cacau em pó
• 1 l de leite
• 200 g de açúcar

Ganache de chocolate:

• 300 g de chocolate meio-amargo
• 200 ml de creme de leite

Modo de fazer:

1. Prepare a pâte sablée tendo o cuidado de misturar o chocolate em pó com a farinha antes de adicionar aos ovos.
2. Abra quatro discos de 20-25cm de diâmetro (dependendo da largura da forma). Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 15 minutos. Tire do forno e deixe esfriar.
3. Prepare o crème pâtissière.
4. Monte a torta (4 camadas de massa intercaladas com 3 camadas do recheio, não coloque o recheio sobre a última).
5. Prepare a ganache. Derreta o chocolate em banho-maria, adicione o creme-de-leite e misture bem. Cubra a torta com esse creme. Se quiser, utilize raspas de chocolate para confeitar.

Crème Pâtissière

Este creme é bem versátil (basta colocar a essência de sua preferência) e é utilizado como recheio de bolos, tortas e outros quitutes. Ele está para a pâtisserie assim como o demi-glace está para os molhos, é considerado uma base.

Segue a receita.

Ingredientes:

• 1 l de leite
• 2 ovos inteiros
• 4 gemas de ovo
• 150 g de açúcar
• 125 g de farinha
• 50 g de manteiga (opcional)
• essência mais adequada (baunilha, chocolate, café)

Modo de fazer:

1. Aqueça o leite junto com a baunilha (se for a essência a ser utilizada) em uma panela.
2. Quebre os 2 ovos inteiros num recipiente, adicione as gemas e bata uma omelete. Adicione o açúcar e mexa bem até formar uma pasta.
3. Adicione a farinha (peneirada) aos poucos, mexendo cuidadosamente. Incorpore o leite aos poucos, sem parar de mexer.
4. Coloque essa mistura em uma panela e leve ao fogo baixo. Cozinhe mexendo sem parar até os primeiros sinais de que começou a ferver (primeiras bolhas).
5. Retire do fogo e adicione a essência e a manteiga (se for o caso).
6. Deixe esfriar antes de utilizar. Para evitar a formação de uma película, polvilhe açúcar.

Pâte Sablée (uma outra massa podre)

Esta outra variante de massa podre é bastante utilizada como fundo de tortas doces e principalmente tarteletes. Sua preparação exige bem menos detalhes do que a pâte brisée. A maneira mais fácil é colocar todos os ingredientes em uma batedeira que bata massa pesada e bater tudo de uma vez, como no vídeo abaixo.

Se quiser fazer manualmente também é bem simples. O segredo é adicionar a farinha de trigo de uma unica vez.

Um outro detalhe importante é a proporção de ingredientes sólidos e manteiga sempre deve ser 2:1. Ou seja, se for utilizar chocolate em pó para fazer um fundo de torta de chocolate por exemplo, adicione uma quantidade de manteiga equivalente à metade do total de chocolate+farinha.

Segue a receita.

Ingredientes:

• 250 g de farinha
• 125 g de manteiga
• 125 g de açúcar
• 1 ovo
• 1 pitada de sal
• essência de sua preferência (raspas de limão, baunilha, etc)

Modo de fazer:

1. Bater o ovo no recipiente onde será preparada a massa.
2. Adicione o sal e o açúcar e misture bem com uma espátula até obter uma pasta.
3. Adicione a farinha junto com a essência desejada de uma unica vez.
4. Esfarele essa mistura com a palma das mãos.
5. Adicione a manteiga cortada em cubos e sove bem.
6. Forme uma bola, cubra com um filme de PVC e coloque na geladeira pro 1h.
7. Para abrir, polvilhe a área de trabalho com farinha de trigo e abra com um rolo. Essa massa não é tão plástica quanto a pâte brisée, por isso não abra mais fina que 3mm. Como ela quebra facilmente, o segredo para colocá-la na forma é enrolá-la no rolo de massa e depois transferi-la do rolo para a forma cuidadosamente.

Pâte Brisée (massa podre para torta, empadão)

Essa massa é bastante maleável e por isso é essencial para quem quer se aventurar pelo mundo da pâtisserie. O que eu mais gostei dessa massa é que na hora de abrir dá pra deixá-la exageradamente fina. Por isso é a base da maior parte das tortas. Os ingredientes são apenas farinha de trigo, manteiga, água, sal e açúcar. O segredo está em seguir precisamente os detalhes (a maneira de misturar a manteiga e a farinha é que vão definir a maleabilidade da massa).

Ingredientes:

• 250 g. de farinha de trigo
• 100 g. de manteiga cortada em cubinhos
• 1/2 copo d'água
• 1/colher de chá de sal
• 2 colheres de sopa de açucar (pode ser dispensado para tortas salgadas)

Modo de fazer:

1. Misture a farinha, o sal e o açúcar num recipiente.
2. Acrescente a manteiga.
3. Esfarele a manteiga na farinha com a ponta dos dedos (não sove a massa). A consistência final deve ser a de uma farofa. Veja a foto.
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5. Adicione a água aos poucos, mexendo a massa com uma espátula. Mais uma vez, não sove, vai formar uma pelota.
6. Forme uma bola com as mãos e coloque na geladeira por 30 min.
7. Salpique uma superfície com farinha de trigo e pressione a massa com as mãos.
8. Salpique um rolo de macarrão com farinha de trigo e abra a massa. É bem mais fácil abrir pressionando o rolo diretamente com a ponta dos dedos (e não o cabo), já que essa massa é elástica.

A Gi preparou um recheio de frango com palmito. Em seguida vou colocar um post com a receita do recheio.