Sugo di Pomodoro Fresco al Basilico (Molho de Tomate Italiano Tradicional)

O molho de tomate é considerado por muitos o quinto grande molho. O mais interessante é que mesmo sendo um molho "adotado" (já que tomate é um ingrediente do "Novo Mundo") este molho virou sinônimo de cozinha italiana. Por ser um molho básico, dá pra utilizá-lo em outros molhos mais complexos.

O principal segredo é escolher tomates bem maduros (o fim do verão é a época ideal para isso).

Ingredientes:

• 1.2 kg de tomates bem maduros
• 1 cebola
• 3 colheres de sopa de azeite
• 8 folhas de manjericão
• 1 dente de alho
• sal a gosto

Modo de Fazer:

1. Corte os tomates ao meio, retire as sementes e a parte verde.
2. Leve ao fogo baixo, cubra e deixe cozinhar, mexendo de tempos em tempos, até que os tomates desmanchem (leva entre 30 e 45 minutos).
3. Retire do fogo e passe por um passa verdura (também é possível bater no liquidificador e passar por uma peneira).
4. Pique a cebola e o alho. Aqueça o azeite e frite-os por 5 minutos. Adicione o molho de tomate e deixe reduzir até atingir a consistência desejada. Adicione as folhas de manjericão.

Molho Béarnaise

A Sauce Béarnaise é um molho derivado da Hollandaise e acompanha bem carnes grelhadas ou assadas. Assim como a Hollandaise, deve ser preparado no último instante por causa da sua instabilidade.

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 4 chalotas
• 2 colheres de sopa de estragão picado
• 2 colheres de sopa de cerfolho picado
• tomilho
• louro
• 4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
• 4 colheres de sopa de vinho branco
• 2 gemas de ovos
• 125 g de manteiga
• 1 colher de chá de suco de limão
• sal
• pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

1. Pique a manteiga em cubinhos. Descasque e pique as chalotas. Coloque-as juntamente com o sal, a pimenta, 1 colher de sopa de cerfolho, 1 colher de sopa de estragão, tomilho, 1/2 folha de louro, o vinho e o vinagre numa panela e deixe reduzir em fogo baixo até restar 2 colheres de sopa de líquido. Retire do fogo, deixe esfriar e peneire.
2. Adicione as gemas de ovos ao líquido e misture bem.
3. Leve as gemas ao banho-maria (fogo médio). A água não pode estar borbulhando. Coloque água fria em um outro recipiente.
4. Acrescente a manteiga aos poucos, mexendo com um fouet deixando incorporar à mistura antes de acrescentar mais. Se começar a coagular, retire do fogo e deixe por alguns segundos na água fria antes de levar de volta ao banho maria.
5. Quando tiver a consistência de uma maionese, retire do fogo, adicione o restante do cerfolho e do estragão. Acrescente o limão cuidadosamente.

Sauce Suprême

Este molho é um derivado da sauce velouté. Fica muito bom com peito de frango grelhado.

Redimento: 500 ml

Ingredientes:

• 250 g de champignon
• 90 g de manteiga
• 300 ml de caldo de frango (ou industrializado mesmo)
• 40 g de farinha de trigo
• 120 ml de creme de leite
• 2 gemas de ovo
• suco de 1/2 limão
• sal
• pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

1. Fatie os champignons. Derreta 40 g da manteiga numa panela e acrescente os champignons juntamente com o suco de limão. Refogue por 10 minutos em fogo baixo.
2. Passe por uma peneira e reserve o caldo.
3. Prepare a sauce velouté com o restante da manteiga, farinha de trigo e caldo de frango.
4. Adicione o caldo de champignon.
5. Misture as gema de ovos, o creme de leite e 2 colheres de sopa do molho num outro recipiente. Em seguida, adicione esta mistura ao molho.
6. Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto.

Sauce Velouté

Aqui vai o último dos 4 grandes molhos da culinária francesa. Este molho basicamente consiste de uma base branca (frango/peixe/legumes), adicionada a um roux dourado. Faz-se a redução até obter-se a textura desejada (geralmente, metade).

Este molho é base para vários outros:

• Suprême: Velouté + caldo de champignon e creme de leite
• Aurora: Velouté + extrato de tomate
• Vénitienne: Velouté + estragão, chalotas, cerfolho e vinho branco

Rendimento: 500 ml

Ingredientes:

• 500 ml de base branca (caldo de ave, por exemplo)
• 40 g de manteiga
• 40 g de farinha de trigo

Modo de Fazer:

1. Prepare um roux dourado.
2. Adicione a base branca, misture bem e deixe reduzir pela metade.

Fond de Volaille (Caldo de Ave)

Esta receita é uma base utilizada na execução de alguns molhos brancos assim como sopas. Basicamente, cozinha-se a carcaça da ave escolhida (frango, por exemplo) com alguns legumes. Depois basta passar por uma peneira e voilà.

Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 1 carcaça de ave de sua escolha
• 2 cenouras
• 1 cebola
• 1 cravo da Índia
• 2 talos de salsão
• 1 talo de alho-poró (parte branca)
• 1 bouquet garni
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Corte a carcaça em pedaços grandes.
2. Descasque a cenoura e pique-a. Descasque a cebola e espete-a com o cravo (oigno piqué). Pique o salsão e o alho-poró.
3. Ferva 1.5 l de água numa panela grande. Adicine todos os ingredientes.
4. Deixe cozinhar em fogo brando por 45 min.
5. Peneire, deixe esfriar e leve ao refrigerador.
6. Antes de utilizar, retire a camada de gordura.

Salada de folhas verdes ao molho de morango

Uma salada leve e deliciosa com um toque especial.

Ingredientes:

• Folhas de alface romana, ou folhas de alface americana.
• Folhas de rúcula.
• Queijo Gruyère.
• Molho de morango.

Molho de morango
Ingredientes:

•  1 xíc. de morangos picados.
• 2 colheres(sopa) de aceto balsâmico.
• 4 colheres(sopa) de azeite de oliva extra virgem.
• sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparo:

1. Em um triturador de alimentos coloque o morango, o azeite, o aceto balsâmico, sal e pimenta.
2. Bate até virar uma mistura homogênea.
3. Acrescente este molho à salada.
4. E está pronto. Fácil e prático de fazer. 
5. Dica: Este molho é ideal para acompanhar qualquer outra salada de folhas verdes de sua  preferência.

Sauce Hollandaise (Molho Holandês)

Aqui vai o terceiro dos quatro grandes molhos. Tudo bem que Holanda é ainda um assunto um pouco difícil para nós brasileiros, mas este molho mostra que nem sempre este nome tem que estar associado com coisas amargas.

Este molho é uma emulsão de gemas de ovos e manteiga acrescida de suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Acompanha peixes e legumes (é o molho clássico para ser utilizado em aspargos). Uma boa sugestão é a da foto abaixo (servido com truta salmonada grelhada).

O principal segredo na sua execução é o controle da temperatura. Ele deve ser preparado em banho-maria mas a água não pode estar borbulhando. Por segurança, deixe um outro recipiente com água fria ao lado e quando perceber que as gemas estão começando a coagular, retire a panela do banho-maria e coloque imediatamente na água fria. Uma vez pronto, deve ser servido imediatamente ou irá começar a desandar. Portanto deve ser preparado minutos antes de ir à mesa.

Um outro detalhe importante é colocar a manteiga aos poucos, deixando que seja absorvida antes de acrescentar mais.

Como todo molho básico, há um número enorme de molhos derivados como:

• Sauce béarnaise = hollandaise + cerfolho + redução de vinagre, cerfolho, chalotas e estragão.
• Sauce choron = hollandaise + cerfolho + extrato de tomate
• Sauce mousseline = hollandaise + chantilly
• Sauce Dijon = hollandaise + mostarda Dijon

Segue a receita.

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 3 gemas
• 225 g de manteiga
• suco de 1 limão
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Cortar a manteiga em cubos e colocar no refrigerador (deve estar gelada antes de ser usada).
2. Coloque as gemas num recipiente, adicione sal e pimenta do-reino a gosto e misture com 1-2 colheres de água fria.
3. Ferva a água do banho-maria em fogo médio. Não pode borbulhar. Coloque água fria num outro recipiente para resfriar o molho caso as gemas comecem a coagular.
4. Leve as gemas ao banho maria e bata com um fouet para que engrosse um pouco.
5. Acrescente a manteiga (um cubo de cada vez) batendo a mistura com um fouet. Deixar que cada cubo se incorpore antes de adicionar mais.
6. Continue batendo até que o molho tome a consistência de uma maionese caseira.
7. Tire do fogo, acrescente o suco de limão e misture bem.
8. Sirva imediatamente.

Molho Bechamel

Continuando a série sobre molhos eu vou explicar como fazer o molho Bechamel. Este molho geralmente é utilizado em gratinados e quase sempre é acompanhado de algum outro ingrediente, se transformando em um molho derivado. O mais conhecido é o Mornay que é Bechamel com queijo Gruyère (foto abaixo).

Rendimento: 500 ml

Ingredientes:

• 50 g de manteiga
• 50 g de farinha de trigo
• 500 ml de leite
• noz moscada, sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Prepare um roux branco com a manteiga e a farinha.
2. Retire do fogo, adicione o leite aos poucos, mexendo constantemente.
3. Leve novamente ao fogo baixo, deixe ferver mexendo constantemente. Em seguida, deixe cozinhar por 12 minutos e vá mexendo esporadicamente.
4. Acrescente sal, pimenta-do-reino e noz moscada.

Sauce Espagnole (base do Demi-Glace)

Como dito em um outro post, este molho é a base de inúmeros outros molhos. Para fazer o clássico demi-glace (foto), basta misturar partes iguais de Espagnole e caldo de carne e deixar reduzir pela metade.

Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 120 g de roux escuro.
• 1.5 l de caldo de carne
• 1 cenoura picada
• 1 cebola picada
• 30 g de bacon cortado em tirinhas
• 1 bouquet garni
• 100 g de extrato de tomate
• 50 ml de vinho branco

Modo de Fazer:

1. Ferva o caldo de carne, adicione o roux e misture bem até diluir. Reduza a temperatura (fogo baixo).
2. Numa frigideira, doure o bacon, adicione a cebola e a cenoura e doure mais um pouco. Retire a gordura e adicione essa mistura de bacon, cebola e cenoura ao caldo.
3. Acrescente o vinho à frigideira, deixe reduzir pela metade em fogo alto, raspando bem o fundo com uma colher de pau.
4. Adicione esse vinho ao caldo de carne.
5. Adicione o bouquet garni, o extrato de tomate, misture bem e deixe reduzir pela metade em fogo baixo.
6. Retire os legumes e o bouquet garni com uma escumadeira e peneire o molho.
7. Para fazer o demi glace acrescente a mesma quantidade (1 litro) de caldo de carne ao molho peneirado, um outro bouquet garni e deixe reduzir pela metade mais uma vez.

Roux

Este post tem como objetivo explicar de maneira geral os molhos da culinária francesa. São quatro os grande molhos - Hollandaise, Espagnole, Béchamel e Velouté. Por adoção alguns autores incluem o molho de tomate. Três destes molhos (Espagnole, Béchamel e Velouté) utilizam o roux como espessante:

• Espagnole=roux escuro+caldo de carne ou vitela
• Béchamel=roux claro+leite
• Velouté=roux dourado+caldo de frango ou peixe

Praticamente todos os principais molhos são derivados desses molhos. Por exemplo, o demi-glace nada mais é do que partes iguais de Espagnole e caldo de carne. O Mornay é Béchamel+queijo Gruyère (ou parmesão se for o caso). O Béarnaise é Hollandaise com redução de vinagre, chalotas, estragão e cerefólio.

O Roux claro deve ser cozido por 3-4 minutos, o dourado por 6-7 e o escuro por 12-15, sempre em fogo moderado. É importante mexer constantemente para evitar a formação de pelotas de farinha. Como a farinha é cozida na manteiga, não fica aquele gosto de farinha ou de maizena como quando adiciona-se um dos dois diretamente como espessante.

Ingredientes:

• 50 g de farinha de trigo
• 50 g de manteiga

Modo de Fazer:

1. Aqueça a manteiga numa panela pequena.
2. Adicione a farinha de trigo e mexa constantemente até obter a coloração desejada (3-4 min. claro, 6-7 dourado e 12-15 escuro).
3. Retire do fogo e deixe esfriar.
4. Na hora de usar na preparação de um molho, adicione o caldo fervendo ao roux frio.

Fond de Boeuf (Caldo de Carne)

Tudo bem que ultimamente o blog tem andado às moscas, mas pelo menos parte disso se deve à Copa do Mundo. Desculpas à parte, a cozinha francesa é muito rica em molhos e uma boa parte desses molhos são à base de caldo de carne. Por causa disso vale dar uma atenção especial ao mesmo. É claro que é possível substituir este caldo por um caldo pronto (desses em cubinhos) na hora de preparar um molho mas por via de regra se for pra fazer isso é preferível comprar o molho pronto já que o sabor vai ser o mesmo. Dito isto, não é nem um pouco difícil preparar caldo de carne, só leva tempo. Por isso é recomendável fazer em grandes quantidades e deixar guardado (pode ser conservado no refrigerador por até uma semana).

Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 1 kg de osso de boi (que contenha tutano)
• 3 cenouras
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 bouquet garni
• estragão

Modo de fazer:

1. Fatie a cebola, a cenoura e o alho.
2. Leve os ossos de boi ao forno pré-aquecido a 250 C por 10 minutos.
3. Em seguida, coloque-os numa panela com 1.5 L de água junto com os legumes, o alho e o bouquet garni. Leve à ebulição, cubra e deixe cozinhar em um fogo bem baixo por 1h30.
4. Retire os ossos e os legumes com uma escumadeira e peneire o líquido.
5. Adicione o estragão e leve o líquido ao fogo baixo por mais 20 minutos. Peneire uma segunda vez, deixe esfriar e leve ao refrigerador.
6. No outro dia vai formar uma crosta de gordura. Retire-a e descarte somente quando for utilizar o caldo.

Molho Italiano para Saladas

Nada melhor que a diversidade na hora de comer e se deparar com alguns tipos de molhos para saladas
Então resolvi fazer quatro opções de molhos para saber qual será o preferido.

Para cada tipo de molho existem diversas variações, no entanto vamos começar pelos italianos.

Molho italiano básico

Ingredientes:

• 1 colher de azeite extra virgem
• 1 colher de vinho tinto
• 1 colher de aceto balsâmico
• 1 dente de alho picadinho
• sal e pimenta à gosto.

Modo de preparo:

• Misture todos ingredientes em um recipiente e sirva quando for degustar uma salada (não tem segredo o mais simples de todos os molhos).

Rendimento : 2 porções

Molho italiano - II opção

Ingredientes:

• 80 ml de azeite de oliva extra virgem
• 60 ml de vinho branco ou tinto
• 30 ml de aceto balsâmico
• 1/2 cebola triturada
• 1 dente de alho amassado
• 1/2 colher (chá) de orégano
• 4 alcaparras
• sal e pimenta à gosto

Modo de preparo:

1. Descasque e amasse grosseiramente a cebola e o dente de alho.
2. Triture os grãos de pimenta-do-reino.
3. Em um recipiente coloque o vinho, aceto e sal.
4. Acrescente a pimenta-do-reino, o orégano, a cebola e o alho amassado. Vá acrescentando aos poucos o azeite de oliva emulsionando o molho com um garfo ou batedor.
5. Coloque em um vidro e deixe descansar por 4 horas depois transfira para um recipiente de sua escolha.
6. Sirva com salada verde ou de sua preferência .

Rendimento 4 porções

Molho italiano - III opção

Ingredientes:

• 1/2 xícara (chá) de cebola triturada
• 1/4 de xícara (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de vinagre de limão
• 1 xícara (chá) de azeite de oliva ou óleo
• 2 colheres (chá) de sal
• 1 xícara (chá) de ketchup
• 1 colher (chá) de mostarda dijon
• 1 colher (chá) de pimenta e orégano

Modo de preparo:

• Misture todos ingredientes em um recipiente deixe marinar por alguns minutos, em seguida sirva como desejar.

Rendimento 4 a 6 porções

Molho italiano Caesar

Ingredientes:

• 300 g de maionese
• 1 colher de chá de mostarda em grão
• 4 colheres de sopa de caldo de galinha
• 1 colher de sopa de molho inglês
• 2 colheres de queijo parmesão ralado
• 2 colheres de sopa de mostarda dijon
• 5 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
• 1 dente de alho inteiro
• sal e pimenta-do-reino à gosto

Modo de preparo:

• Bata todos os ingredientes no processador em uma velocidade média por 3 minutos.
• Sirva com salada de folhas ou carnes em geral.

Rendimento: 4 a 6 porções

Salsa Verde (Molho Italiano Tradicional)

Hoje é dia de molho para carne no Blog. Esta receita é uma das mais tradicionais da Itália. Para se ter uma idéia, foi levada à Itália por legionários romanos (viva a Wikipedia!!!). Ou seja, quando Marco Polo introduziu a pasta, este molho já era uma tradição. Existem variações do mesmo na França, Alemanha e Argentina (Chimichurri).

Fica muito bom com carnes assadas.

Ingredientes:

• 1/2 maço de salsinha
• 1/2 batata (pequena)
• 1 ovo cozido (somente a gema)
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
• 100 ml de azeite de oliva
• 1 pepino em conserva
• 2 filés de anchova
• 1 dente de alho pequeno
• sal e pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

1. Cozinhe a batata e o ovo.
2. Lave e pique a salsinha. Corte os filés de anchovas em pequenas fatias. Corte o pepino em cubinhos. Pique o dente de alho.
3. Descasque o ovo e retire a gema.
4. Descasque a batata e amasse bem usando a ponta de um garfo.
5. Adicione a gema de ovo à batata, misturando bastante.
6. Acrescente os filés de anchova, o pepino, a salsinha, o alho, sal e pimenta.
7. Sem parar de mexer, adicione o azeite gradualmente.
8. Pra finalizar, adicione o vinagre.

Molho de Alho-Poró

Com o verão que se aproxima no Hemisfério Norte, aqui e lá pode-se ver churrasqueiras à pleno vapor (ou seria carvão?). Aliás, um dia desses não estava nem 10 graus e vi pelo menos duas pessoas num único dia fazendo o tradicional churrasco na sacada.

Tudo isso pra dizer que descobri um molho que cai muito bem com uma carne assada (principalmente costela bovina e costelinha de porco) e ainda enriquece grelhados. Pra finalizar, é uma receita rápida e pouco complicada.

Então segue a receita.

Ingredientes:

• 25 gr de manteiga (umas 2 colheres de sopa)
• 2 alhos-porós (somente a parte branca, a parte verde pode ser utilizada para enriquecer uma sopa)
• 25 gr de farinha (outras 2 colheres de sopa)
• 500 ml de caldo de legumes ou de frango
• suco de meio limão, filtrado
• 100 ml de creme de leite
• 1 colher de sopa de salsinha picada
• sal e pimenta

Modo de Fazer:

1. Corte o alho-poró em fatias bem finas.
2. Derreta a manteiga numa panela.
3. Reduza a temperatura. Adicione o alho-poró e refogue por uns 5 minutos, mexendo constantemente (não pode deixar dourar).
4. Salpique com a farinha.
5. Adicione o caldo de legumes ou frango. Aumente a temperatura até ferver. Em seguida reduza a temperatura e deixe cozinhar com a panela tampada por 10 minutos.
6. Retire do fogo e passe por uma peneira bem fina.
7. Retorne o líquido ao fogo baixo, acrescente sal, pimenta, o suco de limão, o creme de leite e a salsinha.