Bavarois de Morango

O Bavarois é uma sobremesa relativamente fácil de se fazer. A idéia básica é a mesma, não importando qual a fruta. Prepara-se uma calda (água com açúcar), adiciona-se gelatina sem sabor e um purê de frutas. Leva-se ao refrigerador e quando começar a endurecer, acrescenta-se chantilly. Depois, basta levar ao refrigerador por pelo menos 4 horas e estará pronto.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 300 g de morango
• 125 g de açúcar
• 3 folhas de gelatina sem sabor
• 250 ml de creme de leite

Modo de Fazer:

1. Passe o morango num processador de alimentos. Deve resultar em uns 150-200 ml de polpa.
2. Coloque as folhas de gelatina em um recipiente com água fria para que amoleçam.
3. Misture o açúcar e 60 ml de água numa panela e ferva.
4. Retire a panela do fogo e acrescente a gelatina, uma folha de cada vez, dissolvendo antes de adicionar outra folha.
5. Adicione o purê de morango, misture bem. Deixe esfriar e leve ao refrigerador. Quando começar endurecer, bata o creme de leite até virar chantilly (bem firme) e acrescente ao morango (misturando bem).
6. Leve ao refrigerador até endurecer completamente.

Braciole ai Mirtilli (Costeleta de Porco com Blueberry)

Este é um prato italiano que mostra que combinar carne de porco com fruta é uma ótima idéia. Não exige nenhuma complexidade. Eu não tentei mas acredito que o mesmo fique bem com outros tipos de frutas vermelhas (andei procurando pela internet e achei uma receita similar mas utilizando morangos) .

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 800 g de costeleta de porco
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo
• 25 g de manteiga
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva
• 200 ml de vinho tinto
• 300 g de blueberry (o nome correto em português é mirtilo)
• 100 g de mel
• sal a gosto

Modo de Fazer:

1. Pré-aqueça o forno a 200 C. Espalhe a farinha num prato raso e passe as costeletas de porco na mesma.
2. Faça um purê com a blueberry e o mel utilizando o processador de alimentos.
3. Aqueça a manteiga e o azeite numa panela que possa ser levada ao forno e doure a carne.
4. Acrescente o vinho e deixe reduzir um pouco.
5. Acrescente o sal e o purê de blueberry.
6. Tampe a panela e leve ao forno por 15 minutos.

Risotto al Barolo con Funghi (Risoto de Vinho Tinto com Champignon)

Este prato é bem encorpado, principalmente pela combinação de vinho tinto, tomate e champignon. Como o nome diz, o vinho utilizado na receita original é o Barolo mas dá pra substituir por um outro vinho bem encorpado.

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 200 g de champignon cortado em fatias
• 40 g de manteiga
• 2 colheres de sopa de azeite de oliva
• 1 dente de alho picado
• 1 cebola picada
• 1,5 litros de caldo de legumes
• 320 g de polpa de tomate (com pedaços)
• alecrim, sálvia, manjericão, salsinha a gosto
• 350 g de arroz arbóreo
• 200 ml de vinho tinto
• 40 g de queijo parmesão ralado
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Aqueça o óleo numa panela. Doure o alho, a cebola, o alecrim e a sálvia. Acrescente o tomate e deixe cozinhar por 15 minutos em fogo baixo. Acrescente o champignon, sal e pimenta-do-reino, tampe a panela e deixe cozinhar por mais 15 minutos.
2. Enquanto isso deixe ferver o caldo de legumes e mantenha o tempo todo aquecido.
3. Acrescente o arroz à panela com os legumes e misture bem.
4. Acrescente o vinho e deixe reduzir um pouco.
5. Vá acrescentando o caldo de legumes aos poucos, deixando que o arroz o absorva por completo antes de acrescentar mais. O processo todo deve levar cerca de 20 min.
6. Retire do fogo e acrescente a manteiga, o queijo ralado, o manjericão e a salsinha e misture bem.

Saltimbocca alla Romana

Saltimbocca em italiano quer dizer "salta à boca". Esta iguaria é de fácil realização e a combinação de presunto Parma, sálvia e escalope de vitela, cozidos na manteiga e aromatizados com vinho branco é que dão o sabor (ou seja, não tem muito segredo). É uma boa para aqueles que pensam que cozinha italiana é só pasta.

Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes:

• 400 g de escalopes de vitela cortados em fatias bem finas (vai dar umas 8-10 fatias)
• 1 folha de sálvia para cada fatia
• 1 fatia de presunto Parma para cada fatia de escalope
• 40 g de manteiga
• 1 colher de sopa de vinho branco
• pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

1. Bata cada escalope com um martelo de carne. Coloque uma folha de sálvia em cada e polvilhe com a pimenta-do-reino.
2. Corte cada fatia de presunto do mesmo tamanho que cada escalope.
3. Coloque cada fatia sobre cada escalope, enrole e prenda com um palito de dente.
4. Derreta a manteiga numa panela que caiba todos os escalopes. Acrescente-os e doure por 7 minutos.
5. Acrescente o vinho e cozinhe por mais 10 minutos em fogo moderado. Cubra a panela e cozinhe por mais 15 minutos em fogo baixo.
6. Retire os escalopes, adicione mais uma colher de sopa de vinho branco à panela e raspe bem o fundo com uma colher de pau. Cubra os escalopes com este molho.

Molho Bechamel

Continuando a série sobre molhos eu vou explicar como fazer o molho Bechamel. Este molho geralmente é utilizado em gratinados e quase sempre é acompanhado de algum outro ingrediente, se transformando em um molho derivado. O mais conhecido é o Mornay que é Bechamel com queijo Gruyère (foto abaixo).

Rendimento: 500 ml

Ingredientes:

• 50 g de manteiga
• 50 g de farinha de trigo
• 500 ml de leite
• noz moscada, sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Prepare um roux branco com a manteiga e a farinha.
2. Retire do fogo, adicione o leite aos poucos, mexendo constantemente.
3. Leve novamente ao fogo baixo, deixe ferver mexendo constantemente. Em seguida, deixe cozinhar por 12 minutos e vá mexendo esporadicamente.
4. Acrescente sal, pimenta-do-reino e noz moscada.

Sauce Espagnole (base do Demi-Glace)

Como dito em um outro post, este molho é a base de inúmeros outros molhos. Para fazer o clássico demi-glace (foto), basta misturar partes iguais de Espagnole e caldo de carne e deixar reduzir pela metade.

Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 120 g de roux escuro.
• 1.5 l de caldo de carne
• 1 cenoura picada
• 1 cebola picada
• 30 g de bacon cortado em tirinhas
• 1 bouquet garni
• 100 g de extrato de tomate
• 50 ml de vinho branco

Modo de Fazer:

1. Ferva o caldo de carne, adicione o roux e misture bem até diluir. Reduza a temperatura (fogo baixo).
2. Numa frigideira, doure o bacon, adicione a cebola e a cenoura e doure mais um pouco. Retire a gordura e adicione essa mistura de bacon, cebola e cenoura ao caldo.
3. Acrescente o vinho à frigideira, deixe reduzir pela metade em fogo alto, raspando bem o fundo com uma colher de pau.
4. Adicione esse vinho ao caldo de carne.
5. Adicione o bouquet garni, o extrato de tomate, misture bem e deixe reduzir pela metade em fogo baixo.
6. Retire os legumes e o bouquet garni com uma escumadeira e peneire o molho.
7. Para fazer o demi glace acrescente a mesma quantidade (1 litro) de caldo de carne ao molho peneirado, um outro bouquet garni e deixe reduzir pela metade mais uma vez.

Roux

Este post tem como objetivo explicar de maneira geral os molhos da culinária francesa. São quatro os grande molhos - Hollandaise, Espagnole, Béchamel e Velouté. Por adoção alguns autores incluem o molho de tomate. Três destes molhos (Espagnole, Béchamel e Velouté) utilizam o roux como espessante:

• Espagnole=roux escuro+caldo de carne ou vitela
• Béchamel=roux claro+leite
• Velouté=roux dourado+caldo de frango ou peixe

Praticamente todos os principais molhos são derivados desses molhos. Por exemplo, o demi-glace nada mais é do que partes iguais de Espagnole e caldo de carne. O Mornay é Béchamel+queijo Gruyère (ou parmesão se for o caso). O Béarnaise é Hollandaise com redução de vinagre, chalotas, estragão e cerefólio.

O Roux claro deve ser cozido por 3-4 minutos, o dourado por 6-7 e o escuro por 12-15, sempre em fogo moderado. É importante mexer constantemente para evitar a formação de pelotas de farinha. Como a farinha é cozida na manteiga, não fica aquele gosto de farinha ou de maizena como quando adiciona-se um dos dois diretamente como espessante.

Ingredientes:

• 50 g de farinha de trigo
• 50 g de manteiga

Modo de Fazer:

1. Aqueça a manteiga numa panela pequena.
2. Adicione a farinha de trigo e mexa constantemente até obter a coloração desejada (3-4 min. claro, 6-7 dourado e 12-15 escuro).
3. Retire do fogo e deixe esfriar.
4. Na hora de usar na preparação de um molho, adicione o caldo fervendo ao roux frio.

Fond de Boeuf (Caldo de Carne)

Tudo bem que ultimamente o blog tem andado às moscas, mas pelo menos parte disso se deve à Copa do Mundo. Desculpas à parte, a cozinha francesa é muito rica em molhos e uma boa parte desses molhos são à base de caldo de carne. Por causa disso vale dar uma atenção especial ao mesmo. É claro que é possível substituir este caldo por um caldo pronto (desses em cubinhos) na hora de preparar um molho mas por via de regra se for pra fazer isso é preferível comprar o molho pronto já que o sabor vai ser o mesmo. Dito isto, não é nem um pouco difícil preparar caldo de carne, só leva tempo. Por isso é recomendável fazer em grandes quantidades e deixar guardado (pode ser conservado no refrigerador por até uma semana).

Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 1 kg de osso de boi (que contenha tutano)
• 3 cenouras
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 bouquet garni
• estragão

Modo de fazer:

1. Fatie a cebola, a cenoura e o alho.
2. Leve os ossos de boi ao forno pré-aquecido a 250 C por 10 minutos.
3. Em seguida, coloque-os numa panela com 1.5 L de água junto com os legumes, o alho e o bouquet garni. Leve à ebulição, cubra e deixe cozinhar em um fogo bem baixo por 1h30.
4. Retire os ossos e os legumes com uma escumadeira e peneire o líquido.
5. Adicione o estragão e leve o líquido ao fogo baixo por mais 20 minutos. Peneire uma segunda vez, deixe esfriar e leve ao refrigerador.
6. No outro dia vai formar uma crosta de gordura. Retire-a e descarte somente quando for utilizar o caldo.

Trutas em Papelote

Para preparar um alimento em papelote basta envolvê-lo em uma folha de papel sulfurizado ou alumínio. A vantagem deste método de cozimento é que ele preserva o aroma natural dos alimentos. Este prato é bem fácil de fazer portanto o principal segredo está em escolher bem os ingredientes. Aliás, é isto que diferencia a nouvelle cuisine (onde o foco está nos ingredientes) da cuisine classique (onde o foco está na técnica).

Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 2 trutas limpas de cerca de 200 g cada
• suco de meio limão
• 1 talo de salsão
• 1 chalota (ou uma cebola pequena)
• tomilho seco a gosto
• 1 colher de sopa de salsinha picada
• 1/2 colher de café de grãos de coriandro
• azeite de oliva
• sal e pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

1. Lave as trutas. Coloque-as num refratário e acrescente sal, pimenta, tomilho, salsinha, coriandro e o suco de limão. Deixe marinar por 1h no refrigerador.
2. Enquanto isso, retire os fios do salsão e pique-o. Pique a chalota (ou a cebola se for o caso).
3. Corte duas folhas de papel alumínio grandes o suficiente para envolver cada truta. Unte as com o azeite.
4. Coloque um pouco da mistura de salsão e chalota em cada folha. Coloque a truta por cima, e feche cuidadosamente.
5. Leve-as ao forno pré-aquecido a 200C por 15 minutos (virando quando estiver em 7-8 minutos).

Ossobuco alla Milanese

Ossobuco em italiano significa "osso vazio". É um corte de joelho de vitela (dá pra substituir por joelho de boi, mas não conte para um italiano pois isso é considerado uma heresia). O seu acompanhamento tradicional é o risoto de açafrão (mais conhecido como risotto alla milanese).

É uma carne que contém bastante colágeno e depois de cozida por cerca de 1h30 fica desmanchando e resulta num molho bem encorpado. Pra dar o toque final, depois de pronto, misture umas 3 colheres de sopa de salsinha picada com o suco de meio limão e salpique sobre a carne (esse molho se chama gremolata).

Bom, vamos ao que realmente interessa.

Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes:

• 1 kg de joelho de vitela (pedaços de cerca de 4 cm de diâmetro)
• 2 cebolas picadas
• 4 tomates sem pele moídos (dá pra substituir por 1 colher de sopa de extrato de tomate dissolvida em 100 ml de água quente)
• 1 dente de alho
• 200 ml de vinho branco
• 200 ml de caldo de carne
• 2 colheres de sopa de farinha de trigo
• 3 colheres de sopa de azeite de oliva
• sal e pimenta-do-reino
• 1 bouquet garni
• 3 colheres de sopa de salsinha picada
• suco de 1/2 limão

Modo de Fazer:

1. Coloque a farinha num prato raso, adicione sal e pimenta e misture bem. Passe os pedaços de carne.
2. Aqueça o azeite numa panela e doure os pedaços de carne em fogo médio. O segredo para a carne não "entortar" é virar várias vezes (ou seja, dourar cada lado aos poucos).
3. Retire a carne, e adicione a cebola. Doure bem. Adicione o vinho, deixe reduzir pela metade, adicione o caldo de carne e o tomate moído. Misture bem.
4. Coloque a carne de volta à panela. Adicione o bouquet garni e o alho.
5. Cozinhe em fogo baixo por 1h30 (como alternativa dá para levar a panela a um forno pré-aquecido a 200 graus Celsius pelo mesmo tempo). A cada 30 minutos, verifique se o molho não secou. Caso isso ocorra, adicione um pouco mais de caldo de carne.
6. Retire a carne, coloque em um prato aquecido. Retire o bouquet garni, aumente a temperatura e deixe o caldo reduzir um pouco.
7. Sirva acompanhado de um risoto de açafrão ou de um simples arroz branco, junto com o molho e a gremolata (salsinha picada misturada com suco de limão).

Boeuf Bourguignon

Aqui vai mais um clássico da culinária francesa. Este prato consiste de carne cortada em cubos, cozida lentamente em vinho (o verdadeiro boeuf bourguignon é feito com vinho da região de Bourgogne). Ele é um prato bem encorpado e completo.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 1 kg de carne para cozido cortada em cubos
• 2 cebolas grandes picadas
• 1 cenoura cortada em rodelas
• 40 g de manteiga
• 1 colher de sopa de azeite de oliva
• 150 g de bacon cortado em tirinhas
• 1 garrafa de vinho tinto
• 1 bouquet garni
• 1 dente de alho picado
• 200 g de champignon cortado em fatias
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Aqueça metade da manteiga e o azeite numa panela. Acrescente a cebola e o bacon e doure bem.
2. Retire-os da panela e coloque-os num outro recipiente. Adicione a carne à panela e doure bem. Coloque a cebola e o bacon de volta, acrescente sal, pimenta-do-reino e o vinho.
3. Adicione o bouquet garni, a cenoura e o alho. Tampe a panela e cozinhe por 2h em fogo bem baixo.
4. Quando faltar 20 minutos para terminar de cozinhar, aqueça a outra metade da manteiga numa frigideira e doure o champignon. Adicione-o à carne junto com o extrato de tomate. Misture bem e deixe cozinhar por 15 minutos junto com a carne.

Molho Italiano para Saladas

Nada melhor que a diversidade na hora de comer e se deparar com alguns tipos de molhos para saladas
Então resolvi fazer quatro opções de molhos para saber qual será o preferido.

Para cada tipo de molho existem diversas variações, no entanto vamos começar pelos italianos.

Molho italiano básico

Ingredientes:

• 1 colher de azeite extra virgem
• 1 colher de vinho tinto
• 1 colher de aceto balsâmico
• 1 dente de alho picadinho
• sal e pimenta à gosto.

Modo de preparo:

• Misture todos ingredientes em um recipiente e sirva quando for degustar uma salada (não tem segredo o mais simples de todos os molhos).

Rendimento : 2 porções

Molho italiano - II opção

Ingredientes:

• 80 ml de azeite de oliva extra virgem
• 60 ml de vinho branco ou tinto
• 30 ml de aceto balsâmico
• 1/2 cebola triturada
• 1 dente de alho amassado
• 1/2 colher (chá) de orégano
• 4 alcaparras
• sal e pimenta à gosto

Modo de preparo:

1. Descasque e amasse grosseiramente a cebola e o dente de alho.
2. Triture os grãos de pimenta-do-reino.
3. Em um recipiente coloque o vinho, aceto e sal.
4. Acrescente a pimenta-do-reino, o orégano, a cebola e o alho amassado. Vá acrescentando aos poucos o azeite de oliva emulsionando o molho com um garfo ou batedor.
5. Coloque em um vidro e deixe descansar por 4 horas depois transfira para um recipiente de sua escolha.
6. Sirva com salada verde ou de sua preferência .

Rendimento 4 porções

Molho italiano - III opção

Ingredientes:

• 1/2 xícara (chá) de cebola triturada
• 1/4 de xícara (chá) de açúcar
• 1 xícara (chá) de vinagre de limão
• 1 xícara (chá) de azeite de oliva ou óleo
• 2 colheres (chá) de sal
• 1 xícara (chá) de ketchup
• 1 colher (chá) de mostarda dijon
• 1 colher (chá) de pimenta e orégano

Modo de preparo:

• Misture todos ingredientes em um recipiente deixe marinar por alguns minutos, em seguida sirva como desejar.

Rendimento 4 a 6 porções

Molho italiano Caesar

Ingredientes:

• 300 g de maionese
• 1 colher de chá de mostarda em grão
• 4 colheres de sopa de caldo de galinha
• 1 colher de sopa de molho inglês
• 2 colheres de queijo parmesão ralado
• 2 colheres de sopa de mostarda dijon
• 5 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
• 1 dente de alho inteiro
• sal e pimenta-do-reino à gosto

Modo de preparo:

• Bata todos os ingredientes no processador em uma velocidade média por 3 minutos.
• Sirva com salada de folhas ou carnes em geral.

Rendimento: 4 a 6 porções

Caponata (antepasto italiano)

Um aperitivo saudável, fácil e gostoso. Uma ótima opção para servir de entrada em qualquer jantar delicioso.

Ingredientes:

• 3 colheres de azeite 
• 1 berinjela 
• 6 à 10 tomates cereja 
• 1 cebola 
• 2 dentes de alho
• 12 azeitonas pretas 
• 50 gr de uvas passas
• 20 gr de alcaparras 
• 1 taça de vinagre de vinho branco
• Salsinha verde
• 1 tablete de caldo de legumes 
• Meio talo de salsão
• Sal e pimenta à gosto

Modo de preparo:

1. Corte a cebola, berinjela, salsão,tomate e a salsinha separadamente e reserve.
2. Em uma frigideira grande, frite a cebola e o alho no azeite.
3. Acrescente aos poucos cada um dos ingredientes citados acima, seguido do caldo de legumes.
4. Refogue-os por alguns minutos (aproximadamente 10 minutos).
5. Adicione o vinagre de vinho.
6. Tempere com sal e pimenta à gosto e espere secar todo o líquido.
7. Transfira para um recipiente de servir e salpique com a salsinha verde picada
8. Se preferir regue com um pouco de azeite.
9. Sirva com pão preto ou ciabatta.

Uma receita prática e leve.

Cereja ao Chocolate

O charme da gastronomia consiste no casamento dos sabores que se misturam, valorizando-os ainda mais (diferentemente da culinária onde o foco é a técnica).

Esta é mais uma dica de como criar algo prático, fácil e rápido.Você pode usar frutas vermelhas ou frutas cítricas secas com chocolate que ficará gostoso e criativo para uma recepção.

Ingredientes:

• Chocolate meio amargo com 70% cacau.
• Fruta da estação.

O ideal é morango, cereja, damasco ou casca de laranja fatiada e desidratada.

 

Modo de preparo:

Basta banhar metade da fruta no chocolate em banho-maria, colocar num recipiente com um papel manteiga ou alumínio. Deixe o chocolate esfriar por alguns minutos e pronto!

Troque de recipiente de sua escolha e sirva (fresco ou se preferir um pouco resfriado). 

Risotto al Funghi

Como esta é a primeira receita de risoto que eu posto, vale a pena deixar algumas explicações. O princípio básico do risoto é refogar o ingrediente que dará o sabor ao mesmo (champignon, frango, etc), reservar, refogar cebola picada, adicionar o arroz (não lavado), deixar que absorva o óleo, acrescentar um pouco de vinho, deixar reduzir e então aos poucos, adicionar caldo de carne ou frango bem quente deixando o arroz absorvê-lo bem antes de adicionar mais. Pra finalizar, acrescenta-se o ingrediente que foi refogado no início e doses generosas de manteiga e queijo parmesão ralado.

A consistência cremosa deve-se principalmente àquele pó que cobre o arroz, por isso o mesmo não pode ser lavado. O ideal é utilizar arroz arbóreo mas seguindo os princípios básicos, ele ficará cremoso ainda que se utilize um outro tipo. Ao contrário do que muita gente diz, ele não deve formar a famosa "papa". Ou seja, a textura deverá ser cremosa mas os grãos não devem se desmanchar.

Segue a receita.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 3 champignons porccinni fatiados
• 3 copos de caldo de frango
• 6 colheres de sopa de azeite de oliva
• 280 gramas de champignon portobello (cortado em fatias grossas)
• 2 dentes de alho, picados
• 1 colher de sopa de tomilho fresco picado
• 1 cebola picada
• 1 copo e meio de arroz arbóreo
• 170 ml de vinho branco
• 4 colheres de sopa de manteiga
• 1 copo de queijo parmesão ralado
• 2 colheres de sopa de salsinha picada
• sal
• pimenta-do-reino

Modo de Fazer:

1. Aqueça o caldo de carne, baixe a temperatura e mantenha assim durante todo o preparo do risoto.
2. Aqueça a metade do azeite numa panela, adicione os champignons, e refogue-os por 10-15 minutos em fogo baixo. Adicione o alho e refogue-o por mais 2-3 minutos. Adicione o tomilho, sal e a pimenta-do-reino. Retire do fogo e reserve em um outro recipiente.
3. Aqueça o restante do azeite na mesma panela, adicione a cebola e refogue por uns 10 minutos em fogo baixo, mexendo constantemente. Adicione o arroz e refogue por 1-2 minutos, até que absorva o azeite. Adicione o vinho e misture bem até o mesmo ser absorvido pelo arroz.
4. Adicione o caldo de frango aos poucos, deixando o arroz absorvê-lo bem antes de adicionar mais. A consistência deve ser cremosa durante todo o cozimento.
5. Retire do fogo, adicione os champignons, a manteiga e metade do queijo. Misture bem. Salpique com a salsinha e o restante do queijo e sirva.