Brioche Mousseline

Não é exagero dizer que esse pão tem o seu devido lugar nas páginas dos livros de história. Por causa do alto teor de manteiga e ovos em relação a um pão comum, a brioche acabou ganhando uma conotação elitista. Tanto que o filósofo Jean-Jacques Rousseau mencionou em seu livro Confissões que uma grande princesa ao saber que os "portadores de deficiência monetária" (pra não dizer pobres) não tinham pão disse: Que comam brioche! Atribui-se essa frase a Maria Antonieta (que viria a perder sua cabeça alguns anos depois numa guilhotina). Tanta revolta não era por menos, metade da renda de um camponês era gasta com pão.

Como dito anteriormente, um dos principais ingredientes da brioche é a manteiga. Tradicionalmente utiliza-se uma proporção de 2:1 (duas partes de farinha para uma de manteiga). Na brioche mousseline (conhecida como brioche de rico) essa proporção é de 5:4.

Três detalhes importantes devem ser observados. O primeiro é a qualidade da manteiga. Como a manteiga é o ingrediente principal, capriche na escolha. O segundo é o tempo de crescimento da massa. Deve-se deixar a massa crescer por 6 horas. Mas não de uma unica vez. Depois de misturar os ingredientes, deixe a massa crescer num ambiente fresco (de preferência a geladeira) por 3 horas. Depois sove bem a massa e deixe-a crescer por mais 1 hora (na geladeira). Finalmente, coloque-a numa forma apropriada e deixe crescer mais 2 horas (desta vez não precisa ser na geladeira) antes de levar ao forno. O terceiro detalhe é como sovar a massa. Abra-a com as palmas das mãos, dobre-a e volte a abrir, repetidas vezes, até retirar todos os gases formados durante o crescimento da massa.

Rendimento: 1 brioche de 500g ou 20 mini-brioches de 25 g.

Ingredientes:

• 250 g de farinha de trigo
• 10 g de fermento de pão
• 3 colheres de sopa de leite morno
• 210 g de manteiga
• 4 ovos
• 30 g de açúcar
• 10 g de sal

Modo de Fazer:

1. Misture o fermento e o leite até formar uma espuma. Adicione um pouco de farinha (além dos 250 g) e vá misturando até formar uma bolinha.


2. Amasse bem 190 g de manteiga utilizando uma espátula, até que a mesma adquira uma consistência cremosa.
3. Peneire a farinha num outro recipiente e adicione a manteiga, 3 ovos, a bolinha de fermento/farinha, o açúcar e o sal. Misture bem, forme uma bola e deixe crescer num ambiente frio por 3 horas.
4. Sove bem. Para sovar, abra a massa com as palmas das mãos, dobre e volte a abrir. Repita este processo até retirar os gases do fermento.
5. Deixe crescer por mais 1 hora na geladeira.
6. Sove novamente, coloque na forma (ou corte e coloque em forminhas) devidamente untada(s) com o restante da manteiga e deixe crescer por mais 2 horas.
7. Pincele com uma gema de ovo. Se estiver fazendo uma brioche grande, asse por 30 min. em um forno pré-aquecido a 210C, baixe a temperatura para 180C e asse por outros 10 min. Se estiver fazendo mini-brioches, asse por 15 min em um forno pré-aquecido a 180C.