Pâte à Choux (massa para bombas, churros, carolinas, profiteroles, gougère)

Aqui vai uma daquelas receitas fundamentais que servem como base para inúmeros outros pratos como bombas, éclairs, churros, carolinas, profiteroles. Mas ao mesmo tempo a chou salgada é uma excelente entrada (pode ser recheada com algum creme salgado) e super fácil de se fazer. Adicionando-se queijo Gruyère temos a famosa Gougère, vista na foto acima, que é a prima francesa do nosso famoso pão de queijo (que por sinal também é uma chou mas feita com polvilho ao invés de farinha de trigo).

A realização não exige muita técnica, apenas um pouco de braço para mexer "energicamente" a massa. O importante é acrescentar a farinha à água fervendo de uma vez só e mexer com bastante força. Depois, fora do fogo, é só acrescentar os ovos, um por um, mexendo bem. É um bom exercício físico.

Rendimento: 20 choux

Ingredientes:

• 75 g de manteiga
• 1 colher de sopa de açúcar
• 150 g de farinha de trigo (peneirada)
• 4 ovos
• 1/2 colher de chá de sal (pode ser omitido se for para usar em doces)
• opcional, 150 g de queijo Gruyère (para fazer a famosa Gougère)

Modo de Fazer:

1. Ferva numa panela 250 ml de água com 60 g de manteiga, sal e açúcar.
2. Acrescente a farinha de uma única vez. Misture bem com uma espátula até que a massa se solte da panela.
3. Tire a panela do fogo e vá acrescentando um ovo de cada vez, misturando bem até que o mesmo seja completamente absorvido antes de acrescentar o próximo.
4. Unte uma assadeira com o restante da manteiga.
5. Faça bolinhas de massa diretamente na assadeira com uma colher ou um saco de confeitar tomando o cuidado de deixar um espaço entre as bolinhas para que elas cresçam.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 210C por 15-20 minutos.

Quiche de Queijo de Cabra Fresco (Quiche au Chèvre Frais)

Quiche com salada é uma daquelas combinações clássicas. E por causa do sabor suave do queijo de cabra fresco, dá pra dizer que essa combinação fica perfeita. Nesta receita eu utilizo chalotas e cebolinha francesa para não "esconder" o sabor do queijo de cabra. No entanto, dá pra substituir as chalotas pela parte branca da cebolinha ou ainda cortar a cebola (de preferência a pequena) bem fininha e escaldar por um minuto em água fervente. Já a cebolinha francesa (ciboulette, mais fina e de sabor mais delicado) pode ser substituída pela cebolinha comum. Já quanto ao queijo de cabra fresco, bom, o ideal é utilizar queijo de cabra fresco oras (de longe, bem de longe mesmo, dá pra dizer que o cream cheese lembra um pouquinho o queijo de cabra fresco, então fica por sua conta e risco).

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 1 receita de pâte brisée
• 6 chalotas (ver possibilidades de substituição acima)
• 1 ramo de salsinha
• 20 g de manteiga
• 250 g de queijo de cabra fresco
• 3 ovos
• 20 folhas de cebolinha francesa
• sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto

Modo de Fazer:

1. Abra a massa numa forma de quiche, faça furinhos com um garfo, cubra com papel manteiga e coloque feijão (seco) ou peso para torta (bolinhas) por cima para não formar bolhas. Leve ao forno pré aquecido (200 C) por 12 minutos.
2. Descasque as chalotas e corte-as em fatias bem finas. Pique a salsinha. Aqueça a manteiga numa frigideira e doure as chalotas e a salsinha em fogo baixo.
3. Bata os ovos em omelete num recipiente apropriado. Adicione o queijo de cabra fresco, as chalotas, sal, pimenta do reino e noz moscada. Misture bem.
4. Retire o papel manteiga e o feijão (peso) da quiche, adicione o recheio e leve ao forno a 180C por 16-18 minutos.
5. Salpique com cebolinha francesa e sirva quente.

Rosbife

Pra quem acha que aqui só tem espaço pra cozinha francesa, italiana e brasileira, segue uma tradição inglesa. Ou nem tanto, já que quase toda tradição culinária tem um prato baseado em carne assada. Roast beef significa carne assada. Um fato curioso é que os franceses costumam chamar os ingleses jocosamente de "les rosbifs".

O mais importante desta receita é saber algumas regras para um bom assado ao forno. Primeiramente, a carne tem que ser levada ao forno bem quente (260 C) por uns 8 minutos para "selar". Isso fará com que a carne fique mais suculenta, já que uma vez selada, ela conservará os líquidos de cozimento (sangue, gordura). Depois, baixe a temperatura pra 220 C e deixe assar de 35 a 40 minutos por quilo. O ideal é amarrá-la com um cordão para evitar que a mesma se deforme. Inserir uma fatia de toucinho (larder) também é aconselhado. No entanto, essas duas recomendações podem ser omitidas sem comprometer o sabor.

Em relação ao corte de carne, no Brasil costuma-se recomendar lagarto, mas dá pra utilizar qualquer corte macio (picanha, contra-filé, miolo de alcatra, filé mignon). O importante é selar e respeitar a regra de 35-40 minutos por quilo. De resto, é uma receita bem fácil de se executar e com um bom corte de carne, dá pra ter uma bela refeição pra uma ocasião especial. O acompanhamento ideal é o purê de batatas do post anterior.

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes:

• 1 kg de lagarto (dá pra substituir por contra-filé, alcatra, picanha, filé mignon)
• 50 g de manteiga
• Sal grosso e pimenta do reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Retire a carne do refrigerador ao menos 1 hora antes de levá-la ao forno. Tempere-a com sal e pimenta do reino (se quiser dar uma incrementada, coloque um pouco de alho picado). Aqueça o forno a 260 C.
2. Leve a carne ao forno por cerca de 8 minutos. Em seguida, reduza a temperatura para 220 graus e deixe assar de 35 a 40 minutos.
3. Deixe descansar por cerca de 10 minutos no forno desligado, com a porta entreaberta.
4. Retire e corte em fatias, tomando cuidado para reservar o suco de cozimento (que será usado para fazer um molho).
5. Acrescente o suco de cozimento recuperado durante o corte ao da assadeira. Adicione a manteiga e misture bem. Se a assadeira esfriou, leve-a ao fogo baixo (se for apropriada para isso) até que a manteiga se derreta.
6. Sirva a carne com esse molho.

Purê de Batatas ao Alho

Nada como dar uma incrementada em algo tão básico como um purê de batatas. Confesso que a primeira vez que vi esta receita eu pensei: mas 1 cabeça de alho pra 1/2 kg de batatas, será que não tem algum erro de digitação? Mas a surpresa é que o alho é cozido em manteiga por 20 minutos e acaba perdendo aquele gosto forte. Este prato é um excelente acompanhamento para carnes assadas.

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 1 cabeça de alho
• 60 g de manteiga
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 125 ml de leite fervendo
• 2 colheres de sopa de creme de leite
• 2 colheres de sopa de salsinha picada
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Fazer:

1. Separe os dentes de alho e coloque-os com casca numa panela com água fervendo por 2 minutos. Retire, escorra bem e descasque.
2. Aqueça metade da manteiga numa panela pequena. Acrescente o alho, tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos.
3. Acrescente a farinha, e deixe cozinhar por 2 minutos, mexendo constantemente.
4. Retire do fogo, acrescente o leite aos poucos, mexendo suavemente. Misture até que fique homogêneo. Passe o molho por um passa-verdura ou bata no liquidificador. Cozinhe em fogo baixo por mais 2 minutos. Acrescente sal e pimenta-do-reino.
5. Descasque as batatas e corte-as em pedaços pequenos. Cozinhe em água com sal até que estejam macias.
6. Escorra as batatas, passe-as por um passa-verdura ou amasse-as. Leve o purê ao fogo, misturando bem até "secar".
7. Retire o purê do fogo e acrescente a outra metade da manteiga. Misture bem.
8. Imediatamente antes de servir, acrescente o molho de alho, o creme de leite, a salsinha e misture.

Cuscuz Marroquino com Amêndoas e Passas

Este prato é a prova de que a culinária árabe pode ser tanto saborosa quanto saudável.

Rendimento: 4 a 6 porções.

Ingredientes:

• 250 gr de cuscuz marroquino.
• 250 ml de água.
• 3 colheres (sopa) de azeite.
• 1 colher (sopa) de manteiga.
• 2 colheres (sopa) de salsinha picada.
• 100 gr. de amêndoas laminadas.
• 1 cebola pequena.
• 1 tomate picado em cubinhos.
• 1 abobrinha picada.
• 60 gr de uva passas.
• 2 dentes de alho.
• sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo:

1. Coloque o cuscuz num refratário e adicione água fervendo.
2. Deixe hidratar por aproximadamente 5 minutos (de preferência tampado).
3. Passado os 5 minutos adicione  uma colher de azeite, a manteiga e uma pitada de sal, misture bem e reserve.
4. Corte a cebola, a abobrinha, o tomate, o alho e reserve.
5. Em uma frigideira grande, coloque o restante do azeite e leve ao fogo médio para aquecer, em seguida  adicione a cebola o alho e deixe dourar.
6. Junte a uva passas, a abobrinha, o tomate, as amêndoas e, por último o cuscuz hidratado.
7. Mexa bem. Tempere com sal e pimenta a gosto.
8. Polvilhe com salsinha picada e sirva em seguida.

Ravioli ao Gorgonzola

Bom, aqui vai mais uma receita. Vale dizer que dá pra substituir o Gorgonzola por qualquer outro queijo azul como o Roquefort. Mais importante ainda é que dá também pra experimentar com outros tipos de queijos.

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 1 receita de massa fresca
• 500 ml de molho bechamel
• 2 ovos
• 250 g de ricota
• 250 g de gorgonzola ou um outro queijo azul
• 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado
• sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e salsinha picada a gosto

Modo de Fazer:

1. Prepare a massa fresca e o molho bechamel.
2. Corte o queijo gorgonzola em cubos.
3. Bata os ovos em omelete e adicione os queijos, sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e salsinha picada.
4. Misture bem.
5. Abra metade da massa e coloque cerca de meia colher de chá de recheio em intervalos regulares.


6. Abra a outra metade da massa e coloque sobre a massa que está com o recheio.
7. Pressione a massa ao redor de cada porção de recheio cuidadosamente com as pontas dos dedos para fechar.
8. Corte com um cortador de ravioli.
9. Cozinhe em água fervendo com bastante azeite e sal por cerca de 5 minutos.
10. Escorra, e sirva com o molho bechamel e queijo parmesão ralado a gosto.

Suflê de Queijo

Antes de mais nada um feliz 2011 para quem nos acompanha. Sim, este é o primeiro post do ano e felizmente eu poderia arrumar um monte de desculpas para a falta de atividade do blog: festas de final de ano, muito ocupado tentando cumprir as resoluções de ano novo, a crise no Oriente Médio, etc. Mas na verdade a Gi esteve no Brasil e acabou a "sinergia" necessária para tocar o blog, hehehe. Não coloquei nenhum post sobre isso porque como um bom paulistano imaginei que seria um recado do tipo: por favor, venham arrombar minha casa porque durante o dia ela está completamente vazia.

Então nada como recomeçar com algo leve (pelo menos em relação ao peso, acho que nem tanto pelas calorias). Um suflê nada mais é que um molho ao qual se adiciona claras em neve. Sabendo deste princípio, é possível utilizar o conhecimento adquirido com esta receita na elaboração de qualquer outro suflê.

Como acontece com a Génoise, o segredo está em como adicionar as claras em neve ao molho. Isso deve ser feito de maneira cuidadosa e o mesmo princípio segue: melhor que a mistura não fique homogênea do que perder o volume das claras. Como a vida é um eterno aprendizado (pelo menos no meu caso já que eu tenho sido estudante pelos últimos 25 anos) eu descobri que além de deixar os ovos em temperatura ambiente há um outro truque para se obter uma clara em neve estável, que não vai perder volume e ele se chama cremor de tártaro. Basta 1/4 de colher de chá para cada 4 ovos para que o processo de adicionar as claras ao molho seja bem menos tenso. Uma outra coisa, se utilizar uma batedeira orbital, tenha cuidado para não bater em excesso. A consistência deve ser firme, mas fluida (hay que endurecerse, pero sin perder la ternura jamás).

Finalmente, o suflê não espera por ninguém. Sirva imediatamente porque ele vai perdendo volume assim que é tirado do forno.

Rendimento: 4 pessoas

Ingredientes:

• 60 g de manteiga
• 120 g do queijo de sua escolha ralado
• 25 g de farinha de trigo
• 250 ml de leite fervido
• 4 ovos inteiros mais a clara de um outro ovo
• sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto

Modo de Fazer:

1. Pré-aqueça o forno a 200C.
2. Unte quatro formas individuais que possam ir ao forno com 15 g de manteiga. Polvilhe com um pouco do queijo.
3. Separe as gemas das claras.
4. Prepare um molho bechamel com o restante da manteiga, leite, sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Deve ter consistência bem grossa.
5. Acrescente as gemas ao molho e misture bem.
6. Bata as claras em neve.
7. Separe cerca de 1 colher de sopa do queijo e adicione o restante ao molho.
8. Primeiro, adicione uma colher das claras em neve ao molho. Misture bem. Depois, acrescente o restante cuidadosamente (uma maneira de se garantir a estabilidade é dividir em três ou quatro partes, e ir acrescentando e misturando cada parte aos poucos).
9. Adicione às formas deixando sobrar um espaço de cerca de 1/4 do volume para que não transborde no forno. Salpique com o restante do queijo e leve ao forno por cerca de 15 à 20 minutos (ou até ficar corado).
10. Sirva imediatamente.